basil‧食旅手帖

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自炸豬油‧豬油炸蒜片

根據網路上的資料指出,豬油的炸法主要分成兩種。 乾式炸法就是一點水都不加,直接接豬肥肉切小塊後,小火慢慢逼出油來。 濕式炸法則是豬肥油對上一定比例的水之後再去炸。 前者炸出來顏色會比較黃、香氣和滋味都比較濃郁。 後者則可炸出相當雪白的豬油,滋味較清淡。 無論選擇哪一種炸法,都要徹底炸到水份都蒸發光,也就是液面幾乎都沒有小氣泡時才可以熄火,如此一來炸好的豬油才比較耐放。若豬油所含的水份比例越高,就越容易腐敗。

自製和風漢堡排佐蜂蜜芥末醬

一向很喜歡芥末醬的滋味,尤其是去了一趟法國第戎嚐過從 拉把 汲出的新鮮第戎芥末之後,對它有了更深厚的感情。吃自製烤薯條時除了沾蕃茄醬之外,佐點第戎芥末也不錯;烤菠菜乳酪沙拉米吐司內、高麗菜辣椒豬肉卷上或是烤羊排抹點芥末醬都非常提味;烤雞或是烤豬梅花肉也都適合拿它來調味;甚至是啤酒燉牛肉時來上一大瓢芥末醬也很棒。 很難想像生活中如果少了它,我的料理會失色多少。

【酒食搭配】加了白葡萄的紅酒,與脆皮洋蔥水梨烤豬肉

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 一般葡萄酒的混釀,大多是混合不同品種的紅葡萄來釀紅酒,混合不同品種的白葡萄來釀白酒。那有沒有紅白葡萄一起釀的方式?有,在法國隆河北部的 Côte-Rôtie 產區,法規就允許在釀造 Syrah 紅酒時混入小比例的 Viognier 白葡萄,如此可以帶來一些白花的香氣及圓潤的口感;這種混合方式在其他產酒國也不算少見,比方擅長 Shiraz 的澳洲就找得到這種混法的葡萄酒。但本月份這支來自智利 Morandé 酒莊的 VIGNO 2009,使用葡萄為 69% Carignan(紅)、26% Syrah(紅) 以及 5% Chardonnay(白)的組合方式,實屬少見。

來做個 Donna Hay 變奏版的脆皮洋蔥水梨烤豬肉

榮獲國際美食獎評選為頂尖 7 大食譜作者之一的食譜女王 Donna Hay,第一本中文著作《食譜女王唐娜海:如何輕鬆煮:廚房裡的不敗指南!137 道簡單、聰明快速的料理+甜點》終於在台灣開賣了。 2012 年預計前往澳洲之前查資料,才得知有這麼一位活躍於料理和出版界的有名人物 Donna Hay。她自 8 歲進了廚房之後,便一頭栽入料理的世界。19 歲起從事美食寫作和擔任食物造型師,25 歲成為 marie claire 的 food editor。

料理的好幫手‧噴霧式義大利 Ponte Vecchio 巴薩米可醋

儘管時序已經來到初秋,氣溫依舊居高不下動不動就讓人大飆汗,我卻沒有因此而食慾不振(難道這就是始終瘦不下來的原因),倒是依舊時常想嚐點辣的或酸的。做義大利麵炒香蒜末的同時也會加入大把辣椒末,炒絲瓜喜歡加一大瓢辣味干貝醬,吃蘿蔔糕、乾拌麵、大腸麵線……的時候添加各式各樣的辣醬;家常滷肉多添了點烏醋,用米醋砂糖漬的蔬菜、蜂蜜檸檬漬各有一大瓶放在冰箱隨時能取用。有了這些酸酸辣辣的滋味,讓炎熱的夏天稍微不那麼難熬。 說到酸滋味,除了檸檬之外我較常使用的是巴薩米可醋。吃生菜沙拉時,淋點混合好品質優的橄欖油和巴薩米可醋,味道極佳;烤桃子、新鮮草莓、各式莓果沾些巴薩米可醋,滋味更豐富;製做用來佐香煎鴨胸的醬汁時,加一二小瓢巴薩米可醋更顯層次。彷彿什麼料理都可以來上一點,於是廚房的架上時常備有多款不同等級的巴薩米可醋,隨時準備為料理多增添點風味。