basil‧食旅手帖

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【酒食搭配】秋日牛肝菌菇燉飯

儘管在台灣幾乎一年四季都能吃得到各式各樣的蕈類,但是時節一轉入微涼的秋季,還是會浮現好想吃菇的念頭。尤其是切得厚厚的、用奶油煎至表面金黃微焦裡頭鮮嫩多汁的版本,台灣常見的香菇、杏鮑菇和蘑菇,都很適合這種做法。而最讓我想念的,莫過於產期僅有一二個月的新鮮牛肝菌菇,很多年前在法國與它初次相遇便立刻成為粉絲;往後若在秋季造訪歐洲,定會再吃它個幾回,依舊為它濃郁又不過份狂野的香氣、飽滿多汁柔嫩又有彈性的口感、不斷湧現透著肉感的鮮甜滋味而深深著迷。

【酒食搭配】義大利 Montepulciano 與燉飯和義大利麵所激盪出的火花

炎熱的七月,就讓我們來喝義大利的 Montepulciano 吧。 這裡提到的 Montepulciano 是葡萄品種,而不是義大利托斯卡尼(Toscana)的 Montepulciano 區域所產的酒。讀到這裡如果已經感到困惑,請參考好友 Gloria 在品迷網上所詳述的「義大利葡萄品種 A 到 Z (Part 3)」這篇文章,應該能獲得解答。Montepulciano 這個葡萄品種主要種植於義大利中部,以它釀造出來的葡萄酒特色為顏色濃郁、滋味柔和和單寧圓潤,年輕時開來喝沒問題,也很適合搭餐。比較著名的產區有 Abruzzo, Marche 和 Molise,而這個月挑的 粉紅酒(Rose)便來自 Abruzzo 產區的 Cantina Colle Moro 酒莊,紅酒則是 Abruzzo 次產區 Chieti 得獎無數的 Orsogna 酒莊。

海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

一如上回提到的,「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位,嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料,在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」,另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。 它有著海膽般的色澤,厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息,喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯,可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影,只好改以透抽來代替。另外,因為很豪氣地買了兩尾透抽,其中一尾做燉飯,另一尾便拿來烤了吃,味道也不錯。

南瓜櫻花蝦燉飯、厚煎蘑菇、蔥燒蝦、白切豬肉

南瓜櫻花蝦燉飯 下雨天,實在懶得出門,只好仔細檢查冰箱內還有哪些食材,思考能作出什麼晚餐。結果,竟然也是滿滿一桌呢。 南瓜取一小部分切成丁,混入燉飯內,不僅可以增添甜味也讓色澤變得黃橙好看。再加一小把櫻花蝦,鮮味也有了。作燉飯的高湯,是用前一陣子買的雞腿骨來熬的,味道很足。 一部分的南瓜切薄片,用鑄鐵盤煎過,撒些鹽直接吃。 另外,烏魚子用米酒泡過,烤箱以攝氏 200 度烤個五分鐘後,再放入鑄鐵盤內單面各煎兩分鐘,切薄片上桌。 搭著燉飯一起吃,好美味喔。 對了,還開一瓶 chardonnay 白酒來配,喔耶!

台北黑米 Café Bistro 之墨魚燉飯很精彩

首先上桌的是升級套餐所附的拖鞋麵包,柔軟度佳也夠濕潤,無需沾醬便相當好吃。接續著的料理,是讓我引頸期盼的墨魚燉飯。湊近一聞,那不斷竄出的鮮香氣味便給了極佳的第一印象;嚐一口後,忍不住想豎起大拇指。果真好吃。米芯的硬度夠,墨魚醬汁新鮮濃郁且量大,足以完整包覆每一顆米,讓每一口都是飽滿的鮮滋味,我非常喜歡。另外,燉飯上頭微煎過的墨魚塊也處理得恰到好處,熟透卻還保有柔嫩的口感,也為燉飯加分。

於好友小妮家,歡喜做菜開心吃甜點

午餐,是檸檬腸櫛瓜起司燉飯佐帶骨腸,微酸香濃的滋味,大獲好評。其中,新鮮的櫛瓜,是小妮住家附近的蔬果行販售的,價格便宜的讓人吒舌,聚會結束後,還特地前往購買八條回家。而檸檬腸和帶骨腸,則是Tina的貢獻。尤其那個帶骨腸,實在非常下酒,可惜,搬過家之後,那不知道隱匿在何處的開瓶器始終遍尋不著,我們只好望著冰涼的Rose,興嘆。