自製烏魚子其實一點都不難,就交給時間吧!

在慢慢刮去殘留的血液之前,從來沒想過會有自製烏魚子的一天。
我的主婦經驗因而向前邁進了一大步。

去年 12 月中下旬的某個早晨,照例至傳統市場採買食材,心中早已有腹案,因此只要鎖定想買的即可速速完成任務。不過如果真能這麼乾脆俐落完事,要嘛這個市場不夠精采,要嘛就是非常有定性,可惜這兩者都不具備。因此才剛逛了幾攤,就變心更換了菜單:白菜很便宜,可以拿來一部分拿來熬湯一部份醃製成小菜;雞攤上還有白肝,買個幾枚漬好後烤來當消夜;許久不見的塔菇菜一朵朵的好健壯,與蒜片同炒非常好吃……走到魚販處,原本只想買個烏魚殼(就是已經被取出魚卵或魚膘的肉身),卻見野生帶卵的烏魚。讓人好生猶豫啊~~~

「野生帶有烏魚子的烏魚很罕見,買這個好啦。魚卵幫你取出來,你再自己做成烏魚子,當場就有四五百的價值。」老闆極力推薦著。「做烏魚子不會很難啦,老闆娘可以教你,不然你直接把它煎來吃,也非常好吃!」大概看見我開始動搖,繼續加把勁推銷。

「回去只要用鹽醃一醃,擦乾壓平,再晾起來幾天就可以了。很快啦,天氣好的話只要兩三天。自己做的比較好吃啦,可以加來醃比較夠味!」老闆娘一邊輕描淡寫地說著做法,一邊說出了關鍵字「酒」,讓身為酒鬼的我徹底被擊中,立刻請老闆殺了一尾入袋。烏魚殼呢切段,晚上就直接煎來吃;烏魚子呢,反正我還有時間可以猶豫,最差的狀況就是直接當成超大脾的魚卵來煎就可以了。

回到家之後,還是有點難以相信自己真的買了生的烏魚子。怎麼辦,真的要動手了嗎?趕緊上網查了許多資料,看起來似乎真的不難,最難的部分是天氣狀況和需要時間。嗯,就做吧。

然後我們就真的有了自家製的烏魚子,而且還好吃得不得了啊(當然也有可能是因為自己動手加上長時間的等待,自然在內心加了很多分的緣故)。

以下就把初次試做的步驟寫下來,當作記錄。如果有錯誤或是建議的地方,也歡迎大家跟我說啊。

自製烏魚子

食材/

生的烏魚子 一副
鹽 可以覆蓋過烏魚子的量,約烏魚子重量的四分之一
大曲酒(可用其他烈酒代替) 3 大匙

做法/

去血:先將烏魚子洗乾淨,再用湯匙慢慢把血管內的血清出來。

鹽加酒漬:再次清洗乾淨之後,放在淺盤中,淋上大曲酒,再於烏魚子的四周覆蓋上鹽(鹽量大概是烏魚子重量的四分之一)。醃漬個 3 小時。

脫鹽:漬好之後用大量清水把表面的鹽洗去。

壓平:將烏魚子表面多餘的水分去除擦乾,用廚房紙巾或紗布包覆好平鋪在木板上,上頭再放重物壓平。兩個小時之後除去重物。


↑ 第一次壓可以不需要放這麼多又重的書,免得把魚卵壓破了;上面這張是已經陰乾 2 天之後才拍攝的

 

陰乾或日曬:將烏魚子放在木板上,於通風處陰乾或日曬,一兩個鐘頭翻一次面。為了避免有蚊蟲干擾,建議可以覆蓋砂網(像是碗罩之類的東西)。

繼續整形:天黑之後再拿進屋內做壓平的步驟,一兩個小時即可。然後用廚房紙巾包起來,再用塑膠袋包好於冰箱冷藏。

隔天再重覆步驟 5 和 6,直到陰乾變硬即可。

 

魚販老闆娘跟我說大概兩三天就好,但是因為我晾曬的地方比較沒有風陽光也不強,所以至少花了四天的時間才收成一半。會先收成一半是因為正好要拍攝利用烏魚子製作的料理,才硬是收成一半。此時的烏魚子拿起來還有點軟,不過吃起來已經是風乾烏魚子的味道。

剩下的一半則繼續多曬了約一個星期的太陽。整個的確相當硬,泡酒煎來吃非常香又美味。不過似乎曬得稍微久了一點,口感比較乾些。下次如果還有機會,曝曬的時間大概介在兩者之間,碰觸烏魚子雖有硬度卻還保有彈性的程度應該是最佳狀態吧。


↑ 先用泥煤威士忌泡個十分鐘後擦乾才煎


↑ 稍微放涼之後切片


↑ 油脂甜美還帶有威士忌的泥煤氣息,太讚了啊~

第一次製作能有這樣的成果,我已經相當滿意了。只是在那之後就不曾在市場上看到帶卵的烏魚子了,季節限定果真是殘酷的。

 

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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