【酒食搭配】用自製烏魚子來做烏魚子玉子燒

在上一次的「自製烏魚子」一文中曾經提及,其中半副烏魚子因故提前收成了,其實就是為了「品迷網」年夜飯酒食搭配的企劃,把它拿來做成烏魚子玉子燒。結果大獲好評(吃到的也只有我和常任室友),因此比較晚收成的那半副也同樣被做成了玉子燒。搭上有著果乾、柑橘、礦物氣息,又有點像似紹興風味的雪莉酒 Fino Inocente,根本就是絕配。

以下就來寫寫烏魚子玉子燒是怎麼做的。

喔,對了,由於手邊沒有專用的玉子燒鍋,因而改以用得很順手的 Turk 斜紋鍛鐵鍋 20cm 來煎,效果果真好得不得了。另外也因為沒有捲壽司的竹簾子,定型的步驟就直接在鐵鍋上完成,只要四面都煎的過程中都用煎鏟好好壓平,就能輕鬆做成漂亮的長方體來。

烏魚子玉子燒

食材/(2人份)
玉子燒蛋液/

蛋 3 顆
昆布高湯(或者任何高湯都可) 2 大匙
水 1.5 大匙
味醂 1 大匙
醬油 1 大匙
糖 1 小匙
鹽 小小 1 撮

另外還要準備:
烏魚子 約 ¼ 副,先去膜再用烈酒泡十分鐘,接著煎至內軟且表面微變色,放涼後切薄片

 

做法/

將蛋打入大缽內,筷子伸入蛋液內輕輕將蛋打散(筷子盡量不要伸出蛋液外,避免攪打出太多泡泡),並把較黏稠的部分夾斷。如果很在意細滑口感的話,可以先用濾網過篩一次。接著把其他食材通通加進來,充分攪拌均勻即可進入煎燒的過程。

加熱玉子燒鍋(若無專用的玉子燒鍋,使用小一點的鐵鍋或平底鍋也可以),並抹上薄薄一層油,待鍋熱(把蛋液滴幾滴進去,幾秒鐘就能凝固的狀態)時轉小火,倒入第一層蛋液(以均勻佈滿鍋面的量為準),並在中間橫鋪已經煎過切成薄片的烏魚子成一列,等到蛋液快要完全凝結之前,將靠近身體這側的蛋皮從鍋緣慢慢往內折,寬度約五公分,約莫折成三摺的樣子,然後把整卷往身體這一側推。接著在鍋底抹上薄薄一層油,倒入蛋液並稍稍傾斜鍋子,好讓一部分蛋液滑到剛剛卷好的蛋下方,此時還可以弄些烏魚子碎末在蛋液上,待蛋液快要完全凝結之前,把蛋卷起。重覆上述動作直到蛋液全部用光,過程中可以輕壓蛋卷表面好讓每一層黏結地更紮實。最後將蛋卷表面再稍微煎上色,起鍋。厚切成約莫一口大小,便可裝盤上桌。

 

這是與「品迷網」合作的系列。他們每個月提供給會員一支特別挑選的葡萄酒,而我們會試著給這支酒搭配一道料理。風格以簡單易做為主,希望讓大家在下班後或總是忍不住慵懶的假日裡可以輕鬆完成,再開瓶酒便能享受一段愉悅的時光。

雪莉酒的相關資料,請參考:Valdespino Fino Inocente

 

自製烏魚子其實一點都不難,就交給時間吧!

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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