自己做糖醋漬蕗蕎,封存當令的美味

蕗蕎

或許是南部的產量少,又或許是我母親不喜歡它的味道,蕗蕎從不曾出現在我家餐桌上,因此一直都不認識它。直到去年看到幾個臉友紛紛貼出炒蕗蕎、漬蕗蕎的照片,才知道它的存在;且一年只於 2~5 月間出現在市面上,產期相當短,若想買來嚐鮮就絕對不要猶豫,否則就得明年請早了。

據說葉子長得跟蔥很像,都是中空的,只不過表面隱約可見幾條稜線,是它們的差異。2~3月間長得正鮮嫩,適合整株連莖帶葉一起炒來吃;一旦進入 4~5月,蕗蕎則多半已結成鱗莖(有時為了與整株的有所區隔,則稱之為蕗蕎頭或蕎頭),而葉子就已經過老不適合拿來吃了。

蕗蕎

前一陣子正好在市場蔬菜攤上看到一大籃的蕗蕎,趕緊入手一斤。蕎頭長得很像剝成一瓣一瓣的蒜頭,切開來則像洋蔥一層一層的,因此也有個 Chinese Onion 的英文名字。生吃時口感脆脆的,味道的確偏向洋蔥,僅在尾韻透出些微類似生蒜的辛辣,真有意思。我將一部分直接拿來跟小貢丸(不是想要標新立意,而是正好手邊有一包再放下去就不那麼新鮮的小貢丸)一起炒,口感仍保有脆度,吃起來則轉為帶點芹菜氣息的甜美感,好吃極了。還有一次則跟豬五花肉片炒在一起,當然也很美味。

剩下的那一部分則漬了起來。

由於不曾吃過漬蕗蕎,無法直接憑印象來漬,上網找了一些資料,決定以日本的甘酢漬けらっきょう的做法為基礎,並參考《瓶漬魔法2:封藏春夏秋冬美味的罐裝常備菜》一書第 126 頁的「甜醋漬蘘荷」來做成酸甜口味的版本。

 

糖醋漬蕗蕎

雖然已經把蕗蕎漬好入瓶(5/22 才剛漬好),但是究竟味道如何還需要大概二三週開封後才知道,因此以下僅是個人此次的製作記錄,不保證一定會好吃喔。

2018.06.03 更新:
漬個二三週之後就已經相當入味,口感爽脆略帶辛辣味,當下酒菜剛剛好。隨著冷藏時間的增加,風味會越融合,保存得當的話放了一年也沒問題。最近才把剩下的一點點搭著咖哩吃光光。

食材/

蕗蕎 已經處理完畢後的淨重,約 180 g
鹽 約 5 g
米醋 225 ml
砂糖 3 大匙
辣椒 1 根,去籽後切薄片
芥末籽 1/2 小匙(可省略)

 

做法/

清洗和去皮去頭去尾

先洗去表面的土壤和髒汙,再將根和過長的莖切掉,接著再做一次仔細的清洗,並且把外層幾乎要脫落的表皮(薄膜)剝掉後,瀝乾水分放入大盆內。

蕗蕎
↑ 去頭去尾

蕗蕎
↑ 再剝除最外層易脫落的薄膜

蕗蕎
↑ 處理好了的蕗蕎,此時秤重約 180 g

 

抓鹽出水

倒入 5 g 的鹽,仔細抓揉均勻後蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏過夜(我放了大概 12 小時) 。

蕗蕎
↑ 左圖:撒鹽;右圖:放隔夜後微微出水

 

汆燙後再次瀝乾

放隔夜後會出些許的水,倒掉後以食用水將蕗蕎表面多餘的鹽分徹底洗去,然後於滾水中燙個 10 來秒後置於濾網中瀝乾水分。

蕗蕎

蕗蕎

 

製做漬汁

在等待水份瀝乾的期間正好來煮漬汁。

小鍋內倒入米醋和砂糖,中小火煮至沸騰即可。

 

漬起來

把瀝乾水分的蕗蕎放入已經消毒過的玻璃瓶內,再添加辣椒和芥末子,接著把剛剛煮到沸騰微微降溫的漬汁倒進來。蓋上蓋子,於室溫下放涼,之後再入冰箱冷藏。等個三週就可開瓶享用啦。

蕗蕎

蕗蕎

糖醋漬蕗蕎

糖醋漬蕗蕎

糖醋漬蕗蕎
↑ 用 weck 裝起來

 

 

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糖醋漬蕗蕎
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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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