栗原晴美設計的「大根そば鍋」易做又美味

「大根豬肉湯+烤味噌飯糰」定食

這一陣子迷上了《NHK きょうの料理》雜誌中,栗原晴美所設計的「大根そば鍋」這道湯品。

以它的食譜為原型,稍微改變了一下調味和蔬菜的種類(我也想要用鴨兒芹,可是板橋的傳統市場沒有賣,只好改以春菊代替),還是好好吃哪。

食譜中所謂的「大根そば」,並不是真的使用了蕎麥麵,而是以削皮刀輕輕刨下一條條約 1.5cm 寬的白蘿蔔,就像刀削麵條般而取的名字。也因為刨得薄薄的,下鍋煮的時間可以縮短很多,非常適合不想花太多時間做料理的中午來吃;而且因為使用了大量的白蘿蔔,湯頭真的非常甜美哪。

大根そば鍋

食材(二人份)/

白蘿蔔 半條,約 250g,去皮後以削皮刀輕輕刨下一條條約 1.5cm 寬的長條狀
豬五花肉片 150g
春菊 一小把
高湯(這次使用昆布、乾香菇去浸泡) 800ml
固定比例醬汁(此文後半部會提怎麼調配) 50ml
七味粉 適量

做法/

將固定比例醬汁倒入泡了一個晚上的高湯中,以中大火加熱至滾。放入所有的白蘿蔔條,煮至顏色由白轉為透明,接著把肉片一片片攤平鋪在高湯表面,待豬肉全熟時再把春菊放進來。蓋上鍋蓋約一分鐘後即可熄火,以大碗盛裝之後灑些七味粉就可以好好享用囉。

J.S. 乾濕二用密封罐組合 固定比例醬汁瓶

J.S. 乾濕二用密封罐組合 固定比例醬汁瓶

大根そば
↑ 大根そば

大根そば鍋

大根そば鍋

中午只喝一碗湯是不會飽的,所以額外以鐵鍋煎烤了幾顆飯糰。
以固定比例醬汁調上些許白味噌和赤味噌,輕輕刷在表面有點上色的飯糰上,再稍微煎一下下就可以起鍋。

烤飯糰

烤飯糰
↑ 刷上調和了固定比例醬汁和些許白味噌和赤味噌的醬

烤飯糰
↑ 烤飯糰完成

「大根豬肉湯+烤味噌飯糰」定食
↑ 「大根豬肉湯+烤味噌飯糰」定食,完成

 

固定比例醬汁

通常在烹煮滷肉、蒸魚、熬製肉燥……,最常使用的調味料有台式醬油、麵露、米酒和味醂的混合液,若要進一步改變味道,就以鹽來加重鹹味或糖來增添甘甜。

大致上都會有固定比例,譬如白醬油:麵露:米酒:味醂=1:1:1:0.5,如果買了不同的台式醬油,會再視它的濃淡鹹度再做比例上的調整。只是每次調味都要請出四個瓶子來,會讓原本就不算寬敞的檯面顯得更為擁擠,為了避免窘迫,多半會依照上述比例調配好一瓶,放在冰箱保存。烹調的時候只要取出這只醬汁瓶就可以了,輕鬆又節省空間。

以往我都是裝在玻璃瓶內,最近有了 J.S. 乾濕二用密封罐,正好拿最小尺寸的來使用。不僅可以密封得好好的,上蓋內有刻度,也可以拿它來量測所需要的量,更加便利了。

J.S. 乾濕二用密封罐組合 固定比例醬汁瓶

J.S. 乾濕二用密封罐組合 固定比例醬汁瓶

 

 

basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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