自製美味的草莓果醬(Confiture de fraises)‧果粒完整版

草莓果醬(Confiture de fraises)

今年草莓似乎盛產,市場上到處都是它的蹤影,價格還很便宜。 幾日前買了一箱剛從貨車上卸下來,狀態很好、幾乎沒有任何損傷的草莓,趁新鮮把一部分做成了果醬。

用接近草莓 60% 重量的砂糖和 1顆量的檸檬汁將草莓泡著,放在冰箱冷藏一個晚上(其實冰了大約一整天);隔天撈出果粒,將草莓糖漿倒入鑄鐵鍋內,以小火熬煮十五分鐘。接著把果粒放回來,續熬十分鐘,趁熱倒進消毒好的玻璃瓶內,蓋緊倒扣。

這樣做出來的果醬不算濃稠,抹在麵包上容易流動,拿來淋在優格上剛好。如果嫌太稀,就煮久一點,直到自己喜歡的稠度再停手。
煮的過程中充滿濃濃的草莓香,聞起來好舒服也好溫暖。

以上是原寫於 FB 上的文字,食材和做法有些粗糙,於是重新整理如下。

草莓

草莓果醬(Confiture de fraises)

主要參考法國果醬女王 Christine Ferber 的食譜。

食材/

草莓淨重(去蒂之後) 800g,洗淨擦乾
砂糖 480g
小顆檸檬 1顆,榨汁

做法/

第一天/浸漬:
將草莓、砂糖和檸檬汁放入有蓋的容器中混合均勻,於冰箱冷藏一夜(我實際上冰了大約一整天)。

糖漬草莓

浸泡草莓
↑ 泡了一天之後的模樣

 

第二天/單純煮沸:(我省略了這個步驟)
把浸泡過後的所有食材放入厚底耐酸的鍋內,煮至微滾,過程中要輕輕攪拌。倒入有蓋容器內,於陰涼處靜置一夜。若是氣溫偏高,建議還是放入冰箱冷藏。

第三天/熬煮:
撈出果粒,將草莓糖漿倒入厚底耐酸的鍋內,以小火煮沸後仔細撈除浮末,再繼續熬煮十五分鐘讓糖漿變稠(此時溫度應該會達到攝氏 105度)。接著把果粒放回來,以小火煮沸後仔細撈除浮末,再續熬十分鐘或至自己喜歡的稠度。趁熱倒進消毒好的玻璃瓶內,蓋緊倒扣。

草莓果醬(Confiture de fraises)

 

備註/

1. 原食譜所使用的草莓和砂糖的比例為 1:0.9,我怕會太甜,所以改成 1:0.6。不過糖份比例高一點的話,可以縮短熬煮的時間,比較能保留水果的風味。
2. 原食譜還有加入草莓 10% 重量的水,我省略了。
3. 這次都使用小火來熬煮,因此時間偏長了些,建議可以直接使用大火來熬煮,即可縮短熬煮的時間且較能保存水果的風味。
4. 這樣做出來的果醬不算濃稠,抹在麵包上容易流動,拿來淋在優格上剛好。想要濃稠一點的,可以拉長熬煮糖漿的時間,或者「熬煮」的步驟做二次(第二次熬煮的時間可以縮短些)。

這批果醬正好做了二個版本:一個是只熬煮一次(熬煮時間約 25 分鐘),果醬本身頗具有流動性,適合拿來當淋醬;另一個是裝瓶後隔天又倒出來重熬了一次(因為想要有些比較濃稠的果醬,總熬煮時間拉長至 35~40分鐘左右),稠度頗高,適合當成抹醬使用。

草莓果醬(Confiture de fraises)
↑ 左邊的是只熬煮一次,較具有流動性的版本;右邊是熬了二次,稠度較高

草莓果醬(Confiture de fraises)
↑ 左邊熬煮一次的,會像糖漿般滑落;右邊熬煮二次的,會有牽絲狀

草莓果醬(Confiture de fraises)
↑ 左邊的是只熬煮一次,較具有流動性的版本;右邊是熬了二次,稠度較高

 

相關資訊/

FB 上有朋友問及,為什麼草莓需要先用糖泡一個晚上?

我個人的認知是:法文的果醬(confiture)一字是從字根 confire(糖漬、醋泡、油浸) 引申而來,有著用糖漬過後所做成的食品之意。因此會多了先泡糖的步驟。
而且據說多了這個過程,能讓草莓和糖的甜味融合的較好,也更能展現草莓本身的自然風味。

另外根據 Christine Ferber 的說明:
1. Confiture
為水果(整顆或切塊)、糖和些許檸檬汁煮沸後的混合物。經過一段時間的烹煮,水果所含的果膠會產生反應,讓果醬充分膠化。
2. 浸漬時,糖受到果汁的潤濕,在烹煮前便形成湯汁。水果受到糖所浸透,因而在烹煮時更能保存其質地。這樣的浸漬亦能減少果醬烹煮的時間,並保存水果的美味。

 

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草莓果醬(Confiture de fraises)
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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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