鐵鍋烤免揉麵包‧從失敗到成功

沒想到,終於成功烤出一顆,中間會鼓起,外皮酥脆,裡頭濕軟,又充滿空氣感的麵包,竟會讓人如此感動。

原以為,只要照著"Artisan Bread in Five Minutes a Day"部落格中,此篇"Baking Bread in a Dutch Oven!"文章中的份量和步驟去做,便能輕鬆愉快地,烤出一顆像樣的麵包來。事實上則不然。烤麵包一如做甜點一般,是我的大罩門,從來不肯讓我第一次就上手。

反覆經過了幾次調整,才終於抓到訣竅;而最大的失敗因子,就是我們家那只密封性不佳的烤箱。當然,一開始莫名其妙用了全麥麵粉來當做試驗,也是挫折來源。

【失敗一】
一看到另一半傳來的食譜,興高采烈地便上超市採購。心想,麵包要好吃,麵粉這食材一定不能馬乎,於是,挑選了架上來自德國的有機全麥麵粉。有機的,肯定差不到哪裡去。

回家後,興致勃勃地照著步驟依樣畫葫蘆,一直到發酵完成,都覺得完美極了。但是,就在取出麵糰之際,怎麼一點都不像別人的麵糰充滿了彈性,這糰是輕輕一拉就斷裂。不妙,讓人擔憂。果真,在烤完之後,整顆麵包就如發糕一般黏膩的口感,沒有孔洞也沒有香氣。挫折哪。

【失敗二】
有了全麥麵粉的失敗後,再購買麵粉時,便特別注意選購比all purpose flour還富含蛋白質的bread flour(蛋白質比較多,筋度應該沒有問題了吧)。

再度挑戰,一路到麵糰拉起整型,都頗讓人滿意,心想,這回總該可以成功了吧。於是,照著烘烤的時間,先蓋上蓋子烤十五分鐘,掀開蓋子再利用十分鐘上色。出爐,麵包怎麼有點扁扁的,而且,沒有什麼麵包的香氣。放涼之後,切開的剖面不夠有空氣感,嚐起來,有點像是麵糰尚未完全熟透的滋味。

這才恍然大悟,啊,我們家的烤箱熱度不足,而且密封性不佳,熱會隨著窗戶吹進來的風而四散。

於是,開始從烤箱的溫度和烘烤的時間去做調整。最後,逐漸找出適用於我們家這款烤箱的最佳條件,也終於可以享受烤麵包時,屋內充滿麵包撲鼻香氣的愉悅感。

 

【成功版】(食譜來源:Baking Bread in a Dutch Oven!

麵糰的製備(可以烤出三顆如上面照片裡大小的麵包):

材料
1. 中筋麵粉(all purpose flour):4杯
2. 溫水(略高過體溫):2杯
3. 乾酵母:1大匙
4. 海鹽:略少於1/2大匙(這個是我減量過的,原食譜的量是1大匙,做出來我覺得有點過鹹)

做法
1. 取一只乾淨的容器(有蓋子的容器最好,如果沒有,也可以像我使用玻璃缽),倒入溫水、乾酵母和海鹽,充分攪拌均勻後,再將麵粉分次倒入攪拌。
2. 攪拌均勻成糰後(前後約少於一分鐘),蓋上容器的蓋子,或是蓋上保鮮膜,於室溫下放兩個鐘頭後(這幾天,我們家室內溫度大約在攝氏25度左右,有一次,放了四個鐘頭,個人覺得發酵的程度更佳),移入冰箱冷藏。
3. 冷藏三個鐘頭後,即可使用。(一般,麵糰冷藏可放14天,存放的過程,麵糰香氣會越佳)
4. 麵糰使用完畢,容器側壁會留下殘餘的麵糰,不用特別清洗,可以繼續冷藏,待下回發酵麵糰時,直接當作老麵。

烤麵包:
1. 取出約一顆葡萄柚大小的麵糰,利用向下折入的方式把麵糰整成圓形後(速度要快,才不會把發酵出來的空氣擠光),平鋪在撒了些許麵粉的烘焙紙上。
2. 於室溫下放一個鐘頭。
3. 麵糰上撒一些麵粉,用乾淨的刀子劃上幾道開口,連同烘焙紙,一起放入鐵鍋中並蓋上鍋蓋,再送進已經預熱好的烤箱烘烤。(原作者使用的是攝氏230度,烤15分鐘;但是我們家烤箱,必須使用攝氏250度,烤25分鐘
4. 打開鍋蓋,續烤15~20分鐘來讓麵包上色。
5. 烤好後,取出放在烤架上讓麵包降溫。涼了之後再切片,才能有漂亮的斷面。


由於鐵鍋原本的鍋蓋頭是塑膠的,因此,建議換成不鏽鋼的。或是,用錫箔來塞住洞口,好讓烘烤的時候,鍋內的蒸汽能被保持住。

 

進階:
原作者的部落格中有很多種進階的做法,請有興趣的人可以點過去參考。接下來,將繼續挑戰,在麵糰中揉入茶葉或是加入乾貨的版本。


麵糰塑型後,均勻撒上乾燥的羅勒,以增添香氣。

原文刊登於:《Simple Life@eggshell》【美味】鐵鍋烤麵包‧從失敗到成功

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者 喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。 經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。 著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。 2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

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