鐵鍋烤免揉歐式麵包

鐵鍋烤免揉歐式麵包

 這是鐵鍋有事先預熱的版本

 

2018年三月底於莊祖宜的臉書上,看到她提及關於馬世芳版本的鐵鍋麵包食譜中,省略了原以為關鍵的烤箱預熱鐵鍋步驟,竟然一點問題也沒有的貼文,讓我又燃起了免揉麵包手做之魂。

一得空立刻前往烘焙材料行將材料買齊,花了整個下午的時間耐心等候,真的烤出一顆相當漂亮且成功的歐式麵包,太讓人感動。這一陣子才苦惱著住家附近的優質麵包店收起來後,都還沒能遇上心儀的麵包,這下子不必求人也能有好麵包吃,開心。

2020年4月15日更新:
先說重點。
儘管鑄鐵鍋不必事先加熱、麵糰無須放隔夜,都能做出成功的麵包,不過在嘗試了多次之後,我還走回了預熱鑄鐵鍋和將麵糰放隔夜的老方法,原因在於老方法烤出來的麵包質地和口感還是比較深得我心。

順道記錄一下現在的食材比例和做法。

鐵鍋烤免揉歐式麵包(鑄鐵鍋需事先預熱法)

食材/

高筋麵粉 300g
比體溫略高的溫水 240ml
速發酵母 5g(約莫 1小匙)
鹽 8g
糖 1小匙

做法/

第一次發酵:

將溫水、速發酵母、鹽和糖放入乾淨的容器,充分攪拌均勻後再將麵粉分次倒入。 攪拌均勻成糰且沒留下麵粉粒之後,鋪上沾濕擰乾的布,放置於室溫下做第一次發酵,直到麵糰表面攤平即可蓋上蓋子或是保鮮膜,移入冰箱冷藏。多久才會讓麵糰表面攤平?跟室內溫度有關,夏天大概二三個鐘頭左右,冬天則多半需要至少三小時。

第二次發酵:

取出冷藏隔夜的麵糰,利用向下折入的方式把麵糰整成圓形(速度要快,才不會把發酵出來的空氣擠光),平鋪在撒了些許麵粉的烘焙紙上。於室溫下做二次發酵。要放多久?至少放個四十分鐘,我則拉長至將近二個鐘頭,為得是讓氣孔更多更大。如果夏天氣溫太高,建議不要超過一個鐘頭。

在這個階段的最後二十分鐘,記得把鑄鐵鍋放入烤箱預熱至攝氏 230度。

烤麵包:

於麵糰上撒一些麵粉,用乾淨的刀子劃上幾道開口,連同烘焙紙一起放入鐵鍋中並蓋上鍋蓋,再送進已經預熱好的烤箱烘烤 25分鐘。然後打開鍋蓋,連同烘焙紙一起將麵包取出,放回烤箱續烤 10~15分鐘來讓麵包上色。烤好後取出放在烤架上讓麵包降溫。涼了之後再切片,才能有漂亮的斷面。

 

鐵鍋烤免揉歐式麵包(鑄鐵鍋需不需事先預熱法)

馬世芳的食譜:鐵鍋麵包(Tribute to 莊祖宜)已經寫得十分詳盡,照著做一定能成功。這裡要記錄的是,根據自己做出來的成品再做微調後,比較滿意的版本。

食材的部分,幾乎是照著食譜走,僅僅把糖量減少成三分之一。

做法的部分,則有二個調整。
‧ 把第二次發酵的時間拉長至將近二個鐘頭,為得是讓氣孔更多更大。如果夏天氣溫太高,建議不要超過一個鐘頭。
‧ 整鍋放入沒有預熱的烤箱後,以攝氏 230度烤約 40分鐘,時間一到,後續的步驟就跟食譜一樣:「把鑄鐵鍋拿出來,掀蓋,連烘焙紙取出麵團,放回烤箱,續烤10分鐘上色,或烤到表皮金黃為止。」

鐵鍋烤免揉歐式麵包

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰
↑ 第一次發酵完成

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰
↑ 放在鐵鍋內做第二次發酵,時間一拉長至二個鐘頭,麵糰漲大到塞滿整個 22cm 的鑄鐵鍋

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰
↑ 直接用剪刀在表面剪幾刀

鐵鍋烤免揉歐式麵包

鐵鍋烤免揉歐式麵包
↑ 表皮薄又酥脆,內裡柔軟有彈性,充滿了迷人的麵包香


↑ (請打開喇叭)聽聽麵包剛出爐的聲音

以下是 2009年發表於《Simple Life@eggshell》專欄:【美味】鐵鍋烤麵包‧從失敗到成功

沒想到,終於成功烤出一顆,中間會鼓起,外皮酥脆,裡頭濕軟,又充滿空氣感的麵包,竟會讓人如此感動。

鐵鍋烤免揉歐式麵包

原以為,只要照著《Artisan Bread in Five Minutes a Day》部落格中,此篇《Baking Bread in a Dutch Oven!》文章中的份量和步驟去做,便能輕鬆愉快地,烤出一顆像樣的麵包來。事實上則不然。烤麵包一如做甜點一般,是我的大罩門,從來不肯讓我第一次就上手。

反覆經過了幾次調整,才終於抓到訣竅;而最大的失敗因子,就是我們家那只密封性不佳的烤箱。當然,一開始莫名其妙用了全麥麵粉來當做試驗,也是挫折來源。

【失敗一】

一看到另一半傳來的食譜,興高采烈地便上超市採購。心想,麵包要好吃,麵粉這食材一定不能馬乎,於是,挑選了架上來自德國的有機全麥麵粉。有機的,肯定差不到哪裡去。

回家後,興致勃勃地照著步驟依樣畫葫蘆,一直到發酵完成,都覺得完美極了。但是,就在取出麵糰之際,怎麼一點都不像別人的麵糰充滿了彈性,這糰是輕輕一拉就斷裂。不妙,讓人擔憂。果真,在烤完之後,整顆麵包就如發糕一般黏膩的口感,沒有孔洞也沒有香氣。挫折哪。

失敗的麵糰
↑ 剛整完型的麵糰還算好看

失敗的麵糰
↑ 室溫下再次發酵一個鐘頭後,竟然塌掉了

失敗的麵包
↑ 有著如發糕般黏膩的口感

 

【失敗二】

有了全麥麵粉的失敗後,再購買麵粉時,便特別注意選購比 all purpose flour 還富含蛋白質的 bread flour(蛋白質比較多,筋度應該沒有問題了吧)。

再度挑戰,一路到麵糰拉起整型,都頗讓人滿意,心想,這回總該可以成功了吧。於是,照著烘烤的時間,先蓋上蓋子烤十五分鐘,掀開蓋子再利用十分鐘上色。出爐,麵包怎麼有點扁扁的,而且,沒有什麼麵包的香氣。放涼之後,切開的剖面不夠有空氣感,嚐起來,有點像是麵糰尚未完全熟透的滋味。

失敗的麵包
↑ 烤箱溫度和烘烤時間不對而造成失敗,還留有生麵糰的氣味

 

這才恍然大悟,啊,我們家的烤箱熱度不足,而且密封性不佳,熱會隨著窗戶吹進來的風而四散。

於是,開始從烤箱的溫度和烘烤的時間去做調整。最後,逐漸找出適用於我們家這款烤箱的最佳條件,也終於可以享受烤麵包時,屋內充滿麵包撲鼻香氣的愉悅感。

 

【成功版】(食譜來源:Baking Bread in a Dutch Oven!

鐵鍋烤免揉歐式麵包
↑ 光看外表就知道是顆好麵包

鐵鍋烤免揉歐式麵包
↑ 用手撕開後,果真是美妙啊

 

麵糰的製備(可以烤出三顆如上面照片裡大小的麵包)

食材/

1. 中筋麵粉(all purpose flour):4杯
2. 溫水(略高過體溫):2杯
3. 乾酵母:1大匙
4. 海鹽:略少於1/2大匙(這個是我減量過的,原食譜的量是1大匙,做出來我覺得有點過鹹)

做法/

1. 取一只乾淨的容器(有蓋子的容器最好,如果沒有,也可以像我使用玻璃缽),倒入溫水、乾酵母和海鹽,充分攪拌均勻後,再將麵粉分次倒入攪拌。
2. 攪拌均勻成糰後(前後約少於一分鐘),蓋上容器的蓋子,或是蓋上保鮮膜,於室溫下放兩個鐘頭後(這幾天,我們家室內溫度大約在攝氏25度左右,有一次,放了四個鐘頭,個人覺得發酵的程度更佳),移入冰箱冷藏。
3. 冷藏三個鐘頭後,即可使用。(一般,麵糰冷藏可放14天,存放的過程,麵糰香氣會越佳)
4. 麵糰使用完畢,容器側壁會留下殘餘的麵糰,不用特別清洗,可以繼續冷藏,待下回發酵麵糰時,直接當作老麵。

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰製備

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰製備

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰製備
↑ 左圖:攪拌均勻後的麵糰;右圖:室溫下發酵二個鐘頭後

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰

鐵鍋烤免揉歐式麵包之麵糰

烤麵包/

1. 取出約一顆葡萄柚大小的麵糰,利用向下折入的方式把麵糰整成圓形後(速度要快,才不會把發酵出來的空氣擠光,詳細請看原作者的影片),平鋪在撒了些許麵粉的烘焙紙上。
2. 於室溫下放一個鐘頭。
3. 麵糰上撒一些麵粉,用乾淨的刀子劃上幾道開口,連同烘焙紙,一起放入鐵鍋中並蓋上鍋蓋,再送進已經預熱好的烤箱烘烤。(原作者使用的是攝氏230度,烤15分鐘;但是我們家烤箱,必須使用攝氏250度,烤25分鐘
4. 打開鍋蓋,續烤15~20分鐘來讓麵包上色。
5. 烤好後,取出放在烤架上讓麵包降溫。涼了之後再切片,才能有漂亮的斷面。

鐵鍋烤免揉歐式麵包之鍋蓋
↑ 由於鐵鍋原本的鍋蓋頭是塑膠的,因此,建議換成不鏽鋼的。或是,用錫箔來塞住洞口,好讓烘烤的時候,鍋內的蒸汽能被保持住。

 

進階/

原作者的部落格中有很多種進階的做法,請有興趣的人可以點過去參考。接下來,將繼續挑戰,在麵糰中揉入茶葉或是加入乾貨的版本。

鐵鍋烤免揉歐式麵包

鐵鍋烤免揉歐式麵包
↑ 麵糰塑型後,均勻撒上乾燥的羅勒,以增添香氣。

鐵鍋烤免揉歐式麵包

 

 

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鐵鍋烤免揉歐式麵包
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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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