熬一鍋油油亮亮的滷肉燥

突然很想念,南部那種泛著油光、肥肉軟嫩且入口即化的滷肉飯。

趕緊上市場去,跟熟悉的肉販買一塊肥瘦肉比例適中的帶皮五花肉,回家以小火在爐火上慢慢燉煮著。網路上各家做法調味各有不同,都是屬於各自的私房口味。不過相同的大抵都需要醬油、米酒(或紹興酒)、糖和水。另外,紅蔥頭、油蔥酥、蒜頭、花生醬、胡椒粉、五香粉……等等,則是隨各自喜好不同來決定添加與否以及彼此間的比例。

 


   

油油亮亮的滷肉燥

食材/

1. 五花肉 1 條約 400 公克
2. 醬油 0.5 杯(可隨自家醬油的濃淡做份量調整。通常在做這一類燉煮的料理時,鮮少使用湯匙或量杯來量取醬油的量,都是直接從瓶子倒出。從整體的顏色來判斷是否已經加足夠了。建議一開始可以加少一點無所謂,慢慢熬煮慢慢判斷,若覺得顏色過淺就再添加,這樣比較好掌控。因此這裡所說的半杯量,只是一個大約的參考基準。)
3. 米酒 3 大匙
4. 冰糖 2 小匙
5. 五香粉 適量(我是用八角、肉桂和丁香代替,另外還添加了花椒)

以下三項食材通常都會添加,但是家裡沒有就被我省略掉了
1. 紅蔥頭 四五枚(切成末)
2. 油蔥酥 少許
3. 花生醬 0.5 大匙

 

做法/

1. 以滾水將五花肉川燙後取出,沖冷水讓肉緊實。再次刷洗五花肉。
2. 切成細條後放入鍋內炒香炒熟。
(如果有紅蔥頭的話, 就先炒香紅蔥頭再放入五花肉細條續炒)
3. 倒入醬油讓五花肉上色;放入八角、肉桂、丁香、花椒、米酒和冰糖,慢炒至冰糖融化。
4. 添加一兩杯的水,以中火煮至沸騰後轉小火慢慢熬。
(若有油蔥酥和花生醬,也在這個時候加入。)
5. 燉約一個半鐘頭後,差不多就大功告成了。
6. 若要讓顏色更光亮,在熄火的前五分鐘可以再添加少許冰糖增色。

※ 如果時間夠充裕,通常都會使用比較節省瓦斯的方式:煮滾後轉小火熬上十五分鐘,熄火,以餘溫加熱。涼了之後再開中火,沸騰後轉小火續熬十五分鐘,熄火。如此動作約莫三四次,也就是在爐火上的時間約莫 45~60 分鐘。


↑ 五花肉洗淨汆燙,再沖去表面浮末


↑ 先上色再加水


↑ 加了水之後以中火加熱

 

心得/

雖然沒有添加紅蔥頭、油蔥和花生醬,味道或許不是那麼道地;但是滷肉本身已經達到我心目中軟嫩入味的樣貌。除了直接淋在白飯上之外,拿來做成羊角椒蛋炒飯,也很好吃哪。

 

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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