熬一鍋油油亮亮的滷肉燥

突然很想念，南部那種泛著油光、肥肉軟嫩且入口即化的滷肉飯。

趕緊上市場去，跟熟悉的肉販買一塊肥瘦肉比例適中的帶皮五花肉，回家以小火在爐火上慢慢燉煮著。網路上各家做法調味各有不同，都是屬於各自的私房口味。不過相同的大抵都需要醬油、米酒（或紹興酒）、糖和水。另外，紅蔥頭、油蔥酥、蒜頭、花生醬、胡椒粉、五香粉……等等，則是隨各自喜好不同來決定添加與否以及彼此間的比例。

油油亮亮的滷肉燥

食材／

1. 五花肉　1 條約 400 公克
2. 醬油　0.5 杯（可隨自家醬油的濃淡做份量調整。通常在做這一類燉煮的料理時，鮮少使用湯匙或量杯來量取醬油的量，都是直接從瓶子倒出。從整體的顏色來判斷是否已經加足夠了。建議一開始可以加少一點無所謂，慢慢熬煮慢慢判斷，若覺得顏色過淺就再添加，這樣比較好掌控。因此這裡所說的半杯量，只是一個大約的參考基準。）
3. 米酒　3 大匙
4. 冰糖　2 小匙
5. 五香粉　適量（我是用八角、肉桂和丁香代替，另外還添加了花椒）

以下三項食材通常都會添加，但是家裡沒有就被我省略掉了
1. 紅蔥頭　四五枚（切成末）
2. 油蔥酥　少許
3. 花生醬　0.5 大匙

做法／

1. 以滾水將五花肉川燙後取出，沖冷水讓肉緊實。再次刷洗五花肉。
2. 切成細條後放入鍋內炒香炒熟。
（如果有紅蔥頭的話，就先炒香紅蔥頭再放入五花肉細條續炒）
3. 倒入醬油讓五花肉上色；放入八角、肉桂、丁香、花椒、米酒和冰糖，慢炒至冰糖融化。
4. 添加一兩杯的水，以中火煮至沸騰後轉小火慢慢熬。
（若有油蔥酥和花生醬，也在這個時候加入。）
5. 燉約一個半鐘頭後，差不多就大功告成了。
6. 若要讓顏色更光亮，在熄火的前五分鐘可以再添加少許冰糖增色。

※ 如果時間夠充裕，通常都會使用比較節省瓦斯的方式：煮滾後轉小火熬上十五分鐘，熄火，以餘溫加熱。涼了之後再開中火，沸騰後轉小火續熬十五分鐘，熄火。如此動作約莫三四次，也就是在爐火上的時間約莫 45～60 分鐘。

↑　五花肉洗淨汆燙，再沖去表面浮末