小巷弄間的好味日本料理「和幸」(下)

將冷藏過的鰻魚切成薄片,平鋪在生洋蔥絲上頭,再淋上酸甜滋味的特調醬汁,便完成這道菜。濃厚的鰻魚氣味和帶著清新卻不辣口嗆鼻的洋蔥絲,搭配的相得益彰,每口都是完美的滋味。推測那鰻魚經過冷藏的步驟,是為了使口感更為結實,才能成功的和爽脆口感的洋蔥搭在一塊。

正當鰻魚一滑下喉頭,鮪魚手捲便現身了。

「請自行淋上醬油之後再吃喔!記得淋少少的就好,不夠再加。」
聽從師傅的指令,淋上醬油,讓鮪魚和醋飯交相融合,雖然醋飯依舊不敵壽司大國日本的品質,整體口味依舊讓人開懷。

接續於重口味之後的,是清爽的蔬菜沙拉,芹菜蕃茄新鮮多汁,醬料是蕃茄為基底的沙拉醬,表現較為一般,值得一提的角落的那兩塊鮑魚,在淺褐色醬汁的提味下,頗覺甘美,也正好將口中的味道重新調和。

「今天生的,可以做生魚片的魚有哪些?」女侍者代包廂內的客人詢問。
「紅(魚甘)、鮪魚、鮭魚、透抽、牡丹蝦、胭脂蝦、竹莢魚…」師傅一邊檢示冷藏櫃一邊答覆著。

一聽到「竹莢魚」,我們兩個眼睛馬上一亮,心裡頭暗自企盼可以以生食的方式,嚐到這時常出現在日本美食節目上的魚。

也許是我們的眼神真能傳達內心的渴望,接著上桌的方形中盤上,的確放了一碟浸泡在醬汁中的竹莢魚塊。夾了一塊入口(生魚片品嚐順序,請見【補充】第4項),全然沒有亮皮魚的生腥味,取而代之的是海潮的滋味和柔軟的口感,想必是醬汁中的醋和生薑所發揮的效用,順利地達到提味去腥的目的,若再和少許蘿蔔絲一塊入口,更是美味。

除了這竹莢魚,那厚厚一圈的透抽,則彈性十足,雖然沒有如墨魚絲一般較為黏稠的特性,倒也別有滋味。另外,那捲成一圈紅嫩滑亮看來誘人的蝦,果真不負眾望,細緻優雅的甘甜瞬間在舌面上擴散開來,入喉後還殘留著滑順的餘韻。

喝一口清酒,順順味道。

然後,將最後的鮪魚生魚片送入口中。經過咀嚼之後,嘴角忍不住的微微上揚,這鮪魚怎麼會這麼好吃。原本對於非大肚肉的鮪魚不報期望的,沒想到因為醬料運用得宜,以味噌的濃郁和芥末的馨香,來平衡較缺乏油脂口感較乾澀的鮪魚,而獲得絕妙好滋味,實在讓人讚賞。

結束了生魚片的精采洗禮後,馬上接續以烤魚的攻擊。整尾的赤鯛雖然口味不錯,可惜有點烤過了頭,肉質偏硬偏乾,略嫌可惜。然而另一塊表皮金黃的烤鱈魚,又重新扳回了一城。表面酥脆焦香,裡頭仍舊保持鮮嫩多汁(嫩卻不過軟,一絲一絲的恰到好處)並具有烤過的獨特香氣,非常好吃。

配一口清酒,心中的感動緩緩浮現出來。

「再來一壺冷清酒吧!」

隨後,炸得香噴的海鮮捲便上桌了。三種不同的海鮮,用三款不同的醬料來提味,表皮酥脆海鮮多汁,表現還算不錯,不過,我倒是挺想嚐嚐隔壁那似乎很美味的炸松葉蟹腳。

一路吃到現在,肚子也已經八九成飽,而且第二壺冷酒也即將飲盡,兩人斜靠在椅背上,看著吧台內,師傅們持續忙碌的景象。外頭有一組客人正在等候著,右邊隔幾個座位的客人正品嚐著蛤蜊湯,再遠一些的則在大啖龍蝦味噌燒。

「請再稍待幾分鐘,你們的湯品正在蒸煮中。」師傅擔心我們等的不耐煩,特地轉過身來解釋。

正好趁此空檔可以仔細觀察店內的狀況,看看顧客臉上表情的幸福模樣。

約莫數分鐘過後,前方吧台內的蒸籠冒出陣陣白煙,我們的湯品便上桌了。

「這是利用北海道北寄貝作成的湯。」

躺在柴魚高湯中的,是約莫半個手掌般大小的北寄貝,貝殼內有切成片狀的貝肉和香菇,最上頭則擺放了一枚葉子。

「請問這是什麼葉子啊?」拉起葉子的一角,狐疑的問著師傅。
「那是櫻花葉,可以吃的,一片八塊錢喔!」

幸好有問,否則肯定擺在一旁棄之不顧。小小咬了一口,沒什麼植物的氣味,倒是帶著鹹味,看來事先有醃製過。

接著品嚐那微微冒著熱氣的貝肉,彈性絕佳咬勁十足,肉質豐厚的程度和鮑魚不相上下,幾秒鐘後口腔內變充滿了迷人的海潮味甘甜味,再搭上一口湯,彷彿所有的美味都濃縮在這一刻,讓人忍不住一口接一口。

在這過程中,體會到師傅為何不用熬湯,而改用蒸煮的方式來處理這只貝,為的就是將精華全部保留起來,讓滋味更為純厚,而那醃製過的櫻花葉,則是做為提引貝肉甘甜的畫龍點睛之用。

乾掉最後一口清酒,飲盡最後一口熱湯,並吃掉用紫蘇包裹、帶著濃郁紫蘇梅味道的蘋果(餐後小點),整個人從內而外的溫暖了起來。儘管外頭的風吹得大紅燈籠頻頻晃動,也能以十足愉快的心情回家去。

【補充】
1. 原本位在中正路上的店面已經收起來,現在改在水田街營業。
2. 由於店內座位不多,務必事前訂位,以免向隅。
3. 當晚兩個人都請師傅配菜,並且額外加點了兩壺冷清酒,一共要價2400元。
4. 其實,我們品嚐生魚片的順序為:透抽、蝦子、竹莢魚、鮪魚,由味道清淡爽口者為品嚐之先。

【店家資訊】
「和幸」日本料理
地址:新竹市水田街20-1號
電話:03-5255332,03-5255325
店長:蔡文達

【延伸閱讀】
小巷弄間的好味日本料理「和幸」(上)

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basil

劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作者

喜歡貓、喜歡按快門、喜歡在陽光裡做菜、喜歡慢步調的旅行、喜歡酒與食物激盪出美妙火花的時刻。
經營部落格《basil‧食旅手帖》,並為《DIPOLE‧台鋪》之共同創辦人。
著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

2016 年通過國際唎酒師認證,是個日本酒狂熱愛好者。

26 comments on “小巷弄間的好味日本料理「和幸」(下)

  1. 晴空萬里,
    謝謝你的意見,
    不過,我跟老闆不認識,
    我只是單純的消費者,
    若有相關的建議,
    能否直接打電話跟店家說,
    或是當面說呢。

    寫在這裡,
    應該沒有幫助才是。

  2. 唉~~自從換師父以後美味就沒有像之前這麼好吃了,希望店長能再換一位師父,這樣我才會想要再去你們的店裡消費!!

  3. 嗚~ 那我毀了 以後都要請老闆配菜啦 因為我實在無法割捨哪一種比較不喜歡哩
    還是這種 食感 必須要多吃幾家 才能培養出來呢
    其實我自己在談戀愛以前 對於食物是完全沒感覺 總覺得能吃飽就好 不要太難吃 太貴 都在可以接受的範圍內
    最近開始比較講究 但也只停留在 “知道好吃” 這樣的層次 ….
    向板主這樣的精明 要花多少時間金錢心力培養阿

  4. 無限深藍,
    「因為我實在無法割捨哪一種比較不喜歡哩」
    看來是太貪心囉 😛

    其實也沒特地培養,
    只是吃多了多少會有所改變,
    加上多看美食節目,
    多了解各地食材料裡,
    也有所幫助。

    不過,很多時候,
    對於美食的敏感度,
    是與生俱來的啊~~~

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