海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

一如上回提到的，「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位，嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料，在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」，另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。

它有著海膽般的色澤，厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息，喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯，可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影，只好改以透抽來代替。另外，因為很豪氣地買了兩尾透抽，其中一尾做燉飯，另一尾便拿來烤了吃，味道也不錯。

海膽番紅花風味之海鮮燉飯

食材／（2人份）
透抽　1尾，去內臟後切小片
蛤蜊　1斤
燉飯專用米　1米杯
白酒　150ml（其中 50ml 拿來蒸蛤蜊，100ml 添加至燉飯）
洋蔥　半顆，切丁
豌豆仁　約 20顆
昆布高湯　1000ml
橄欖油或奶油　適量
海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio　2大匙
海鹽　適量
帕馬森起司　適量

作法／
蛤蜊和透抽先以50ml白酒蒸好，蛤蜊一開口就撈起，冷卻後將蛤蜊肉挑出備用，蒸出來的湯汁等下可以加入燉飯內。

取一只厚底鍋，先以橄欖油（或奶油）將切丁的洋蔥炒軟，加入燉飯專用米，續炒數分鐘，讓米粒均勻被油包裹。此時，鍋內的米會開始出現細碎的聲響，便要小心攪拌，不要讓米黏鍋或燒焦。且趕緊加入白酒。待米粒幾乎把酒都吸收得差不多，便將先前蒸蛤蜊透抽的湯汁倒入、添加豌豆仁，並開始加入昆布高湯。以稍微淹過米的高度即可。用小火慢慢燉，期間要留意別讓高湯全部蒸發完，或是讓米粒燒焦。

等到米粒快要吸乾鍋內液體時，便繼續加入高湯，此時，可以一併加入適量的海鹽。然後，一次一次添加高湯，直到米粒外頭幾乎透明還留下一點點硬心。加入最後一次高湯，同時加入事先蒸好的透抽、蛤蜊、海膽&番紅花海鮮醬和一小塊奶油，好好攪拌均勻，做好乳化（mantecatura）步驟後，便可以起鍋。食用前，可磨入適量的帕馬森起司。