第一次自己泡梅酒,還真好喝!

利用有機野梅來泡梅酒

早些年總覺得梅酒喝來軟弱無力,缺乏酒精像果汁一樣。直到前年喝過朋友快遞來的,以黑糖和伏特加浸泡的梅酒,其滋味之濃厚和對我們的味(果真要用高酒精濃度的酒才適合哪),才終於有興致自己也來泡上幾壺。

使用的是知果堂有機野梅,賣相雖然不好(沒有噴灑農藥容易出現一點一點的太陽斑)香氣卻十分迷人,在等它後熟的過程中,連續幾天聞著誘人的成熟梅子香,就更期待用它浸泡而成的梅酒滋味。

從浸泡開始的一二個月之後便迫不及待地逐月開來喝喝看,以便記錄隨時間的變化。一開始梅子和酒精的味道是分離的,漸漸地融合為一氣,大概在過了十個月之後,果真不負眾望(也只有兩個人在期待)地變得非常好喝。冰糖、黑糖,伏特加、威士忌、白蘭地,組合出來的香氣和滋味都不盡相同,卻都有各自的特色,也都很美味。

原本希望可以多放個幾年好比較不同年份的差異,但在滿一周年前夕就已經幾乎喝掉快一半,它們真的能見到明年的太陽嗎?我很懷疑。

以下就來簡單記錄去年泡酒的過程以及三款梅酒的食材比例。

收到的有機野梅已經有六七分熟,但是聽說使用再熟一點的梅子來泡酒的話,香氣會更飽滿梅子味道也會更圓潤。於是決定在室溫下多放個一二天做後熟,讓梅子轉為透著黃的草綠色甚至還帶些嫣紅,才進入正式泡酒的階段。

篩選

大部分的野梅都很健康,但有極少部分因為運送過程而有些破皮或損傷,為避免變質影響梅酒的成品,因此把它特別挑出來挪作別用(另外做成了梅子味噌)。

利用有機野梅來泡梅酒

 剛剛收到的梅子

 

後熟

其他完整的就平鋪在容器內,於通風處放個一二天做後熟。

有機野梅後熟

 左側是剛開始後熟的梅子,右側是已經放了一天的

有機野梅後熟

 收到梅子的第三天早上

有機野梅後熟

 有些幾乎已轉為黃色,充滿濃郁的梅子熟香

 

清洗和浸泡

待梅子都轉為更為成熟的狀態時,逐顆仔細清洗乾淨,泡水 2~4 小時(我泡了大概二個多小時)好讓藏在梅縫深處的髒汙都浮出水面。我的梅子泡完之後,整個顏色變得更黃了。

梅子清洗與浸泡

 

陰乾或擦乾、去蒂戳洞

梅子泡好之後瀝乾水分,全部鋪在網籃中或廚房紙巾上於通風處讓它完全晾乾;我則等不急,直接一顆一顆仔細擦乾(不能殘留水份以避免變質)。然後拿錐子(竹籤也可以,只是錐子比較堅固好用)挑出蒂頭並在梅子上戳洞,戳的洞越多越密,越能加速梅子滋味的釋放。這個階段比較花時間,需要有點耐性慢慢來。如果想在梅子上戳自己的名字也是可以的。(笑)

自製梅酒過程

 

容器消毒

玻璃罐洗淨晾乾後,以廚房紙巾沾取食用酒精將瓶子內部和瓶口擦拭過一次。

開始泡酒囉

把戳好洞的梅子放入消毒過的玻璃瓶內,接著添加糖和酒精,蓋上蓋子放入陰涼處等待,就完成了。

加糖的順序各家作法不同,有些人先放糖也有些人先放梅子,還有人一層梅子一層糖交錯著放,甚至是過了幾個月之後逐月慢慢添加的。我則選擇了一股腦地把所有食材一次都放齊了。

不過有個重點要特別注意,全部食材都放入玻璃罐內之後最好還要保留有一些空間,畢竟浸泡過程中食材間會交互反應產生氣體,若放得太滿有可能會造成溢出瓶外的災難。收拾起來可是很傷腦筋的,還是盡量避免得好啊。

梅酒

 

梅酒比例

一共泡了四款梅酒。大致上是以酒:糖:梅子=3:1:2 的比例來浸泡,但若仔細看會發現每一款的比例都有些許微妙的差異,為什麼呢?純粹是個意外。當初原本是估算要做成四大瓶 5L 裝的梅酒,殊不知在做玻璃瓶清洗消毒的時候,失手打破了一個;不得已只好把原本的量分散成三大瓶和一小小瓶(家裡當時只剩下一個容量僅有一升的玻璃瓶),東拼西湊的結果就變成下面獨特的比例。

伏特加冰糖梅酒
伏特加 2250ml/冰糖 750g/梅子 1500g
四個月後:梅子的味道已經釋放出來,均衡且走上揚調性。
八個月後:前面是甜的,後面變鹹話梅,很有意思。

伏特加黑糖梅酒
伏特加 2250ml/黑糖 750g/梅子 1600g
四個月後:多了黑糖的溫醇,梅子的味道雖有但可以再等它釋放多一些。
八個月後:啊就好喝的梅酒。

波本威士忌黑糖梅酒
波本威士忌 2000ml/黑糖 600g/梅子 1300g
四個月後:杏仁核的風格鮮明、桶味也有,味道比之前更融合了。
八個月後:有奶味,已經變融合好喝了。

白蘭地冰糖梅酒(這個沒拍到)
白蘭地 400ml/冰糖 150g/梅子 300g
一個月後:梅子的香氣和酒的味道就已經不錯。
四個月後:是滋味融合好喝的梅酒了。

接近一年後的現在,每一款都好好喝哪。(自己說)

伏特加冰糖梅酒、伏特加黑糖梅酒、波本威士忌黑糖梅酒

 2016.4.29 剛開始泡的梅酒(左起:伏特加冰糖梅酒、伏特加黑糖梅酒波本威士忌黑糖梅酒

伏特加冰糖梅酒、伏特加黑糖梅酒、波本威士忌黑糖梅酒

 2017.4.27 泡了約莫一年也喝掉不少的梅酒(左起:伏特加冰糖梅酒、伏特加黑糖梅酒波本威士忌黑糖梅酒

 

2018年又泡了一次,心得如下:
四月下旬也為自己準備了五台斤陳恩堂阿公的百年梅子,分別以 Vodka、白蘭地和威士忌泡了三款梅酒;原本打算依照之前的比例「酒:梅子:糖 = 3:2:1」來泡製,後來想要來點比較不那麼甜的版本,於是將糖的量減少至 1/3。經過近一整年的熟成,前一陣子開瓶喝了幾杯,發現這樣的甜度更適合我們,更有大人的風味啊。

結論:原本的甜度比較適合加冰塊、加氣泡水來喝,減糖版的呢,直接喝或是佐餐都很不錯。

想試著自己泡梅酒的朋友,歡迎參考之前寫的文章,糖的比例歡迎自行增減,減少至 1/3 都沒有問題喔(酒鬼認證)。

知果堂百年梅子

知果堂百年梅子

知果堂百年梅子

知果堂百年梅子

知果堂百年梅子

梅酒

 泡了一年之後的減糖版梅酒

 

相關資訊/

泡梅酒的玻璃瓶可以在這裡買得到!

更多釀造知識,歡迎參考:大人的釀酒學:發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

 

建議你還可以看看下列文章:

梅子糖漿伏特加和梅子糖漿做法

《瓶漬魔法 2》之梅子味噌、油封大蒜、牛肉嫩薑佃煮和芥末籽醬

 

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第一次自己泡梅酒,還真好喝!
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第一次自己泡梅酒,還真好喝!
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從浸泡開始的一二個月之後便迫不及待地逐月開來喝喝看,以便記錄隨時間的變化。一開始梅子和酒精的味道是分離的,漸漸地融合為一氣,大概在過了十個月之後,果真不負眾望(也只有兩個人在期待)地變得非常好喝。冰糖、黑糖,伏特加、威士忌、白蘭地,組合出來的香氣和滋味都不盡相同,卻都有各自的特色,也都很美味。
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basil‧食旅手帖
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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

10 comments on “第一次自己泡梅酒,還真好喝!

  1. 你好,想請問你,我今天釀梅酒剛好其中一款酒剩比較少,目前酒、梅、糖的比例大約是0.9:1:0.5,如果我想要酒再多一點,您建議是要再買同款酒類再加下去,還是不同種酒放在一起釀也可以呢? 不好意思問題很長 爬文好像都沒有人有這個問題😂😂😂

    1. 現在才看到留言回覆晚了。
      基本上我認為,如果是初次泡梅酒,比較建議使用同樣的酒款下去泡,才能知道不同的酒款泡出來的各自風味如何,往後才能再次複製自己喜歡的滋味。
      如果已經是有經驗的老手,我覺得混合不同的酒應該也是有趣的實驗,整體的風味可能會變得比較複雜些。不過盡量找酒精濃度差不多的酒一起泡。
      以上提供你做參考。

    1. 謝謝稱讚。
      寫詳細主要是自己做記錄用,以後要再泡比較有個依據;當然也希望對想自己泡梅酒的朋友們有所幫助。

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