第一次自己泡梅酒，還真好喝！

早些年總覺得梅酒喝來軟弱無力，缺乏酒精像果汁一樣。直到前年喝過朋友快遞來的，以黑糖和伏特加浸泡的梅酒，其滋味之濃厚和對我們的味（果真要用高酒精濃度的酒才適合哪），才終於有興致自己也來泡上幾壺。

使用的是知果堂有機野梅，賣相雖然不好（沒有噴灑農藥容易出現一點一點的太陽斑）香氣卻十分迷人，在等它後熟的過程中，連續幾天聞著誘人的成熟梅子香，就更期待用它浸泡而成的梅酒滋味。

從浸泡開始的一二個月之後便迫不及待地逐月開來喝喝看，以便記錄隨時間的變化。一開始梅子和酒精的味道是分離的，漸漸地融合為一氣，大概在過了十個月之後，果真不負眾望（也只有兩個人在期待）地變得非常好喝。冰糖、黑糖，伏特加、威士忌、白蘭地，組合出來的香氣和滋味都不盡相同，卻都有各自的特色，也都很美味。

原本希望可以多放個幾年好比較不同年份的差異，但在滿一周年前夕就已經幾乎喝掉快一半，它們真的能見到明年的太陽嗎？我很懷疑。

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以下就來簡單記錄去年泡酒的過程以及三款梅酒的食材比例。

收到的有機野梅已經有六七分熟，但是聽說使用再熟一點的梅子來泡酒的話，香氣會更飽滿梅子味道也會更圓潤。於是決定在室溫下多放個一二天做後熟，讓梅子轉為透著黃的草綠色甚至還帶些嫣紅，才進入正式泡酒的階段。

篩選

大部分的野梅都很健康，但有極少部分因為運送過程而有些破皮或損傷，為避免變質影響梅酒的成品，因此把它特別挑出來挪作別用（另外做成了梅子味噌）。

　剛剛收到的梅子

 

後熟

其他完整的就平鋪在容器內，於通風處放個一二天做後熟。

　左側是剛開始後熟的梅子，右側是已經放了一天的

　收到梅子的第三天早上

　有些幾乎已轉為黃色，充滿濃郁的梅子熟香

 

清洗和浸泡

待梅子都轉為更為成熟的狀態時，逐顆仔細清洗乾淨，泡水 2～4 小時（我泡了大概二個多小時）好讓藏在梅縫深處的髒汙都浮出水面。我的梅子泡完之後，整個顏色變得更黃了。

 

陰乾或擦乾、去蒂戳洞

梅子泡好之後瀝乾水分，全部鋪在網籃中或廚房紙巾上於通風處讓它完全晾乾；我則等不急，直接一顆一顆仔細擦乾（不能殘留水份以避免變質）。然後拿錐子（竹籤也可以，只是錐子比較堅固好用）挑出蒂頭並在梅子上戳洞，戳的洞越多越密，越能加速梅子滋味的釋放。這個階段比較花時間，需要有點耐性慢慢來。如果想在梅子上戳自己的名字也是可以的。（笑）

補充說明：後來發現不戳洞一樣可以泡出好喝的梅酒，而且酒液比較乾淨清澈，看起來美觀。

 

容器消毒

玻璃罐洗淨晾乾後，以廚房紙巾沾取食用酒精將瓶子內部和瓶口擦拭過一次。

開始泡酒囉

把戳好洞的梅子放入消毒過的玻璃瓶內，接著添加糖和酒精，蓋上蓋子放入陰涼處等待，就完成了。

加糖的順序各家作法不同，有些人先放糖也有些人先放梅子，還有人一層梅子一層糖交錯著放，甚至是過了幾個月之後逐月慢慢添加的。我則選擇了一股腦地把所有食材一次都放齊了。

不過有個重點要特別注意，全部食材都放入玻璃罐內之後最好還要保留有一些空間，畢竟浸泡過程中食材間會交互反應產生氣體，若放得太滿有可能會造成溢出瓶外的災難。收拾起來可是很傷腦筋的，還是盡量避免得好啊。

 

梅酒比例

一共泡了四款梅酒。大致上是以酒：糖：梅子=3：1：2 的比例來浸泡，但若仔細看會發現每一款的比例都有些許微妙的差異，為什麼呢？純粹是個意外。當初原本是估算要做成四大瓶 5L 裝的梅酒，殊不知在做玻璃瓶清洗消毒的時候，失手打破了一個；不得已只好把原本的量分散成三大瓶和一小小瓶（家裡當時只剩下一個容量僅有一升的玻璃瓶），東拼西湊的結果就變成下面獨特的比例。

伏特加冰糖梅酒
伏特加 2250ml／冰糖 750g／梅子 1500g
四個月後：梅子的味道已經釋放出來，均衡且走上揚調性。
八個月後：前面是甜的，後面變鹹話梅，很有意思。

伏特加黑糖梅酒
伏特加 2250ml／黑糖 750g／梅子 1600g
四個月後：多了黑糖的溫醇，梅子的味道雖有但可以再等它釋放多一些。
八個月後：啊就好喝的梅酒。

波本威士忌黑糖梅酒
波本威士忌 2000ml／黑糖 600g／梅子 1300g
四個月後：杏仁核的風格鮮明、桶味也有，味道比之前更融合了。
八個月後：有奶味，已經變融合好喝了。

白蘭地冰糖梅酒（這個沒拍到）
白蘭地 400ml／冰糖 150g／梅子 300g
一個月後：梅子的香氣和酒的味道就已經不錯。
四個月後：是滋味融合好喝的梅酒了。

接近一年後的現在，每一款都好好喝哪。（自己說）

　2016.4.29 剛開始泡的梅酒（左起：伏特加冰糖梅酒、伏特加黑糖梅酒、波本威士忌黑糖梅酒）

　2017.4.27 泡了約莫一年也喝掉不少的梅酒（左起：伏特加冰糖梅酒、伏特加黑糖梅酒、波本威士忌黑糖梅酒）

 

2018年又泡了一次，心得如下：
四月下旬也為自己準備了五台斤陳恩堂阿公的百年梅子，分別以 Vodka、白蘭地和威士忌泡了三款梅酒；原本打算依照之前的比例「酒：梅子：糖 = 3：2：1」來泡製，後來想要來點比較不那麼甜的版本，於是將糖的量減少至 1/3。經過近一整年的熟成，前一陣子開瓶喝了幾杯，發現這樣的甜度更適合我們，更有大人的風味啊。

結論：原本的甜度比較適合加冰塊、加氣泡水來喝，減糖版的呢，直接喝或是佐餐都很不錯。

想試著自己泡梅酒的朋友，歡迎參考之前寫的文章，糖的比例歡迎自行增減，減少至 1/3 都沒有問題喔（酒鬼認證）。

　泡了一年之後的減糖版梅酒

 

相關資訊／

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更多釀造知識，歡迎參考：大人的釀酒學：發酵、蒸餾與浸泡酒的科普藝術

 

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《瓶漬魔法 2》之梅子味噌、油封大蒜、牛肉嫩薑佃煮和芥末籽醬