basil‧食旅手帖

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【酒食搭配】這麼做,你也可以紅酒搭白肉、白酒搭紅肉

時常聽到這樣的疑問,「紅酒搭紅肉,白酒搭白肉,是正確的嗎?」特別是在聚餐的場合,突然有人拿出了葡萄酒的時候。基本上這個原則是沒錯的,不過既然是原則,那麼就一定有例外,而且這個例外還挺不少。譬如,鹹度比較高的生火腿、沙拉米(salami),就要避免與單寧厚重的紅酒搭在一起,否則尾韻的苦味可會讓人皺起眉頭來。另外,鮮味特別明顯的生蠔或蒸過的蛤蜊與過了桶的白酒就不是好朋友,一旦彼此碰在一塊可是很容易產生令人不悅的鐵鏽味。相反的,有些利用紅酒或蕃茄醬汁熬煮過的河魚,像是勃根地的菜色紅酒醬汁燴鱒魚,則蠻適合與果味豐富、整體清爽單寧不厚重的紅酒搭配。

【酒食搭配】比羅密歐與茱麗葉好多了的結局

有點陽光不是太冷的冬日午後與選酒團隊們聚在一起,聞著喝著擺了滿桌子的葡萄酒,仔細挑選出值得推薦的品項。「就這麼決定囉,這個月份的兩支酒都是來自北義大利 Verona」,「是莎士比亞筆下羅密歐與茱麗葉的故鄉耶,好浪漫,正好符合二月份情人節的主題」。正要點頭附和的同時,腦中突然閃過這齣劇的結局,嗯,這麼憂傷真的適合嗎?不過下幾秒一個轉念,沒關係啦,至少兩個人的愛很濃烈很浪漫就足夠,更何況,「酒好喝比較重要啦!」大家也這麼一致認同。

【酒食搭配】買了一大袋柳橙之後

從杯底不斷往上竄起細緻的氣泡,聞起來揉合了青蘋果、水梨、檸檬的果香和些許的吐司、酵母、礦石氣息。這支西班牙的 BonAval D.O.Cava brut 氣泡酒是由 90% Macabeo 和 10% Eva兩款葡萄,依循傳統香檳釀造法精釀而成,透著些微青草綠的淺金黃色,入口時的氣泡感十分輕柔,有著淡雅的桃子甜味,尾韻則是鮮明的柑橘果酸滋味。整體平衡感蠻好,喝起來舒服,單飲或者搭些簡單的食物都蠻不錯的。比方說撒了紅椒椒粉的酪梨柳橙口味 Open Sandwich ,準備起來簡單,又能跟這支氣泡酒的迷人的吐司香氣和柑橘滋味相呼應。

平民佛跳牆搭配平民葡萄酒

昨天下午參加了一場很有趣,由葡萄酒講談社/台灣酒研學院/圓桌侍酒師聯盟合辦的「平民佛跳牆搭配平民葡萄酒」活動。很榮幸接獲「Wine&Taste 品迷網」的邀請,讓我成為評審團的一員,有機會親自感受侍酒師們挑選出的十四款葡萄酒與佛跳牆搭配所產生的各種變化和可能性。

【酒食搭配】煎出一客好牛 -沙朗牛排佐馬鈴薯泥

將牛排從冰箱取出於室溫下回溫約 30 分鐘後,兩面淋上少許的橄欖油,抹上均勻的鹽和黑胡椒,備用。橫紋鐵鍋上抹薄薄一層油,熱鍋後以中火慢煎蒜片,直至表面呈現金黃色時取出。 接著以該只熱度夠高的鐵鍋續煎牛排,以大火每面各煎 2 分鐘(視牛排厚度而定)即可。

【酒食搭配】最後就用手抓起來啃吧

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 波爾多葡萄酒裡常有的,由豐富單寧所帶出的完整結構,正是紅肉料理的好朋友。這麼說來,除了無庸置疑的牛與羊,其他還有什麼是紅肉呢?依葡萄酒大師林裕森的說法,小牛屬於白肉,但小羊則是紅肉;豬肉是白肉,但野豬則是紅肉。仔細想想這樣的分類確實相當合理,像是台灣不那麼常見的小牛在尚未烹煮前的確是比較偏白的肉色,我們在法國時看到總忍不住會點,而送上來的料理也很少讓我們失望,推薦大家有機會務必點來嚐嚐。

【酒食搭配】白酒與橡木桶,大閘蟹與海鱺魚排

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 在葡萄酒釀製過程中是否經過橡木桶的培養,對酒的樣貌會有極大的影響;無過桶的酒會有比較多新鮮明亮的果味,有過桶的酒則容易帶有香草、奶油、木質調性等等的風味。除此之外,兩者的差異還可能讓同樣的一道料理從美食變成災難,比方很多人熟悉的「海鮮配白酒」這規則裡就潛藏了許多危機。在葡萄酒漫畫「神之雫」裡也有過這樣的故事:餐館老闆選了較為進階的Chablis一級園白酒來搭配生蠔,本來是希望讓客人開心的,結果各自分開品嘗都很美味的酒與生蠔搭在一起卻成了悲劇的開始。

【酒食搭配】加了白葡萄的紅酒,與脆皮洋蔥水梨烤豬肉

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 一般葡萄酒的混釀,大多是混合不同品種的紅葡萄來釀紅酒,混合不同品種的白葡萄來釀白酒。那有沒有紅白葡萄一起釀的方式?有,在法國隆河北部的 Côte-Rôtie 產區,法規就允許在釀造 Syrah 紅酒時混入小比例的 Viognier 白葡萄,如此可以帶來一些白花的香氣及圓潤的口感;這種混合方式在其他產酒國也不算少見,比方擅長 Shiraz 的澳洲就找得到這種混法的葡萄酒。但本月份這支來自智利 Morandé 酒莊的 VIGNO 2009,使用葡萄為 69% Carignan(紅)、26% Syrah(紅) 以及 5% Chardonnay(白)的組合方式,實屬少見。

【酒食搭配】八月了,來吃辣的喝甜的:香煎辣味雞腿與德國麗絲玲

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 連不是球迷的我都知道德國在今年的世足賽拿了冠軍,那麼這個夏天不來喝點德白顯然說不過去。對我來說,德國葡萄酒之所以讓人略感困擾,原因其中之一大概是長度驚人的德文吧。舉個例子,像是以前叫Qualitätswein mit Prädikat(QmP)現在叫Prädikatswein的這個德國酒最高等級裡,規範葡萄果實成熟度/果汁含糖度最高的級別名稱叫作:Trockenbeerenauslese,沒有忘記空格喔,這個字足足由20個字母所組成,喜歡甜酒的朋友不妨把它記起來。

【酒食搭配】夏日消暑之無油煙三明治,與美麗湖邊來的義大利白酒

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 一開瓶就是十足消暑的白花、水梨、吐司及蜜香,嚐來則是清爽豐富的果味,讓才七月天便熱得發昏的腦子似乎也清醒了些。這支使用 100% Trebbiano di Lugana 葡萄的 Lugana Reserva Sergio Zenato 白酒來自北義大利 Veneto 產區,位於 Garda 湖南邊的Peschiera。這個村子大家也許沒有概念,但說到那個羅密歐與茱麗葉故事背景的維洛納(Verona)應該比較多人知道吧?Peschiera 就在 Verona 西邊大約 30 公里的距離,不遠。 因為好奇,去google了 Peschiera del Garda 的照片想看看葡萄園的樣子,不料卻出現了一幅幅像似渡假勝地般的美麗風景照,嚇得我差點失手就買了機票。不過冷靜想想,義大利哪有什麼地方不適合渡假呢?我去過的點不多,怎麼都想不出來,還是再來一口白酒吧。

【酒食搭配】用台灣紅地球葡萄烤的雞,佐加州黑皮諾葡萄釀的酒

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 較深的酒色讓人無法在第一時間聯想到這是支黑皮諾紅酒,剛開瓶就隱約散發出來的葡萄乾香氣也不會。很有趣不是嗎?一樣的葡萄品種,布根地、德國、加州、紐西蘭各自釀出來的卻有如此大的差異,這就是葡萄酒有趣的地方哪! 照例在等待大約一個小時到一個半小時之後,來自Santa Barbara “The Hilt” 酒莊的這支 The Vanaguard Pinot Noir 2009 開始展現它迷人的風貌。感覺很多汁的黑色系列果味直爽而豐富,風味濃厚的葡萄乾、適度的單寧、帶有一點厚度的甜美酒體,整個把14.5%的酒精完好包覆,飲來十分怡人。

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