basil‧食旅手帖

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【酒食搭配】中秋烤肉這樣烤,以及兩款好搭的葡萄酒

仔細回想,中秋節從吃月餅賞月演變成台灣瘋狂烤肉的全員運動,大概全拜 1980 年代產出的「一家烤肉萬家香」和「中秋全家團圓,一起烤肉賞月」這兩句分屬醬油和烤肉醬之廣告台詞所賜吧。我娘家當然也是中秋烤肉列車的一員,從一開始在透天厝一樓門口與左鄰右舍同樂,後來慢慢轉往半露天的頂樓,天晴時能邊烤邊賞月,飄雨時則能有個屋簷遮蔽,還能泡個茶來解油膩,更為舒適。

【酒食搭配】以媽媽也會愛的輕盈果香葡萄酒來搭配母親節大餐

此篇文章寫於母親節之前。 再過幾天就是母親節,禮物應該都已經準備妥當了吧。若是還沒,建議不妨親自下廚做一頓好料來慰勞養育自己的母親、總是費盡心力照料兒女的老婆或者是自己。如果能再開瓶酒來搭配,那就更美好了。 於是,我們推薦兩款充滿花香果味、調性較為輕柔明亮、媽媽們或許會喜歡的紅白葡萄酒各一來讓大家搭餐。

【酒食搭配】西西里島與台灣的美麗相遇

自從搬到大台北地區之後才得知,大部分的台北人(也有人說台中以北)在清明節是不吃潤餅的,「我們尾牙才吃」,聽到北部友人這麼說的時候嚇了一跳,明明台灣也才這麼小小一個島,南北的飲食文化竟然時常出現差異。而且不僅吃的時間點不同,就連包的餡料都有所不同。根據欣葉餐廳主廚陳渭南的說法,「南部多以高麗菜、胡蘿蔔、豆乾、肉絲、蛋絲、香菇絲等十餘種乾料包裹,偏向泉州傳統;北部吃法是以扁魚燉煮 8 小時的濕料,搭配豆芽菜、蘿蔔乾、香菜,灑上一比一的花生粉、白砂糖,包裹入潤餅,承襲廈門傳統(註一)。」我在南部長大,自然吃的是乾料式潤餅,母親準備的餡料雖然每年略有不同,但大致上一定會有的是:油麵、蛋絲、豆干、烏魚子、香菇炒肉絲、青炒高麗菜紅蘿蔔、皇帝豆、冰得透涼的黃瓜絲、糖粉和花生粉,隨各自喜好將潤餅包成用雙手捧著的大小,大快朵頤。今年沒在清明時節返鄉,加上這個月份挑選的白葡萄酒還頗適合搭潤餅的,遂而決定在北部自己動手準備餡料來複習家鄉口味。

【酒食搭配】這麼做,你也可以紅酒搭白肉、白酒搭紅肉

時常聽到這樣的疑問,「紅酒搭紅肉,白酒搭白肉,是正確的嗎?」特別是在聚餐的場合,突然有人拿出了葡萄酒的時候。基本上這個原則是沒錯的,不過既然是原則,那麼就一定有例外,而且這個例外還挺不少。譬如,鹹度比較高的生火腿、沙拉米(salami),就要避免與單寧厚重的紅酒搭在一起,否則尾韻的苦味可會讓人皺起眉頭來。另外,鮮味特別明顯的生蠔或蒸過的蛤蜊與過了桶的白酒就不是好朋友,一旦彼此碰在一塊可是很容易產生令人不悅的鐵鏽味。相反的,有些利用紅酒或蕃茄醬汁熬煮過的河魚,像是勃根地的菜色紅酒醬汁燴鱒魚,則蠻適合與果味豐富、整體清爽單寧不厚重的紅酒搭配。

【酒食搭配】比羅密歐與茱麗葉好多了的結局

有點陽光不是太冷的冬日午後與選酒團隊們聚在一起,聞著喝著擺了滿桌子的葡萄酒,仔細挑選出值得推薦的品項。「就這麼決定囉,這個月份的兩支酒都是來自北義大利 Verona」,「是莎士比亞筆下羅密歐與茱麗葉的故鄉耶,好浪漫,正好符合二月份情人節的主題」。正要點頭附和的同時,腦中突然閃過這齣劇的結局,嗯,這麼憂傷真的適合嗎?不過下幾秒一個轉念,沒關係啦,至少兩個人的愛很濃烈很浪漫就足夠,更何況,「酒好喝比較重要啦!」大家也這麼一致認同。

【酒食搭配】買了一大袋柳橙之後

從杯底不斷往上竄起細緻的氣泡,聞起來揉合了青蘋果、水梨、檸檬的果香和些許的吐司、酵母、礦石氣息。這支西班牙的 BonAval D.O.Cava brut 氣泡酒是由 90% Macabeo 和 10% Eva兩款葡萄,依循傳統香檳釀造法精釀而成,透著些微青草綠的淺金黃色,入口時的氣泡感十分輕柔,有著淡雅的桃子甜味,尾韻則是鮮明的柑橘果酸滋味。整體平衡感蠻好,喝起來舒服,單飲或者搭些簡單的食物都蠻不錯的。比方說撒了紅椒椒粉的酪梨柳橙口味 Open Sandwich ,準備起來簡單,又能跟這支氣泡酒的迷人的吐司香氣和柑橘滋味相呼應。

平民佛跳牆搭配平民葡萄酒

昨天下午參加了一場很有趣,由葡萄酒講談社/台灣酒研學院/圓桌侍酒師聯盟合辦的「平民佛跳牆搭配平民葡萄酒」活動。很榮幸接獲「Wine&Taste 品迷網」的邀請,讓我成為評審團的一員,有機會親自感受侍酒師們挑選出的十四款葡萄酒與佛跳牆搭配所產生的各種變化和可能性。

【酒食搭配】煎出一客好牛 -沙朗牛排佐馬鈴薯泥

文字:Albert、basil │ 攝影:basil   【沙朗牛排佐馬鈴薯泥】 食材/ 紐西蘭濕式熟成沙朗牛排 約 250 公克/片,兩片 蒜頭 3 瓣,切成約 0.3 公分厚薄片 橄欖油、鹽、黑胡椒 做法/ 將牛排從冰箱取出於室溫下回溫約 30 分鐘後,兩面淋上少許的橄欖油,抹上均勻的鹽和黑胡椒,備用。橫紋鐵鍋上抹薄薄一層油,熱鍋後以中火慢煎蒜片,直至表面呈現金黃色時取出。 接著以該只熱度夠高的鐵鍋續煎牛排,以大火每面各煎 2 分鐘(視牛排厚度而定)即可。將煎好的牛排擺放在盤子上,靜置 5 分鐘左右之後再享用,如此一來才能讓肉汁徹底被鎖住以保持牛排柔嫩多汁。 ※ 牛排靜置的期間,也可利用鐵鍋煎些蔬菜(甜椒、綠花椰、四季豆……)來搭配。   【玫瑰花形狀之馬鈴薯泥】 食材/ 馬鈴薯 2 顆 奶油 約 30 公克 鹽 適量 新鮮迷迭香 適量 做法/ 馬鈴薯去皮後切小塊放入鍋內,加水至淹過馬鈴薯的高度,蓋鍋蓋以中大火加熱至沸騰後轉小火,續煮 15 分鐘左右直至馬鈴薯熟透(以筷子戳馬鈴薯塊,能夠輕鬆穿透就是熟了)。將煮好的馬鈴薯放入大缽中搗碎(或以叉子慢慢弄碎),如果太乾的話,可以添一兩瓢煮馬鈴薯的水。接著加入奶油和適量的鹽,仔細攪拌均勻便完成。 這回另一半一時興起,拿起刮勺將馬鈴薯泥做成了玫瑰形狀,再剪些細碎的新鮮迷迭香葉片灑在上頭,顯得相當別緻。 繼續閱讀

【酒食搭配】最後就用手抓起來啃吧

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 波爾多葡萄酒裡常有的,由豐富單寧所帶出的完整結構,正是紅肉料理的好朋友。這麼說來,除了無庸置疑的牛與羊,其他還有什麼是紅肉呢?依葡萄酒大師林裕森的說法,小牛屬於白肉,但小羊則是紅肉;豬肉是白肉,但野豬則是紅肉。仔細想想這樣的分類確實相當合理,像是台灣不那麼常見的小牛在尚未烹煮前的確是比較偏白的肉色,我們在法國時看到總忍不住會點,而送上來的料理也很少讓我們失望,推薦大家有機會務必點來嚐嚐。

【酒食搭配】白酒與橡木桶,大閘蟹與海鱺魚排

文字:Albert、basil │ 攝影:basil 在葡萄酒釀製過程中是否經過橡木桶的培養,對酒的樣貌會有極大的影響;無過桶的酒會有比較多新鮮明亮的果味,有過桶的酒則容易帶有香草、奶油、木質調性等等的風味。除此之外,兩者的差異還可能讓同樣的一道料理從美食變成災難,比方很多人熟悉的「海鮮配白酒」這規則裡就潛藏了許多危機。在葡萄酒漫畫「神之雫」裡也有過這樣的故事:餐館老闆選了較為進階的Chablis一級園白酒來搭配生蠔,本來是希望讓客人開心的,結果各自分開品嘗都很美味的酒與生蠔搭在一起卻成了悲劇的開始。

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