布根地特色食材、傳統料理之法文中文對照表

布根地

這些資料是幾年前出發至布根地旅行前所收集的,後來在幾場講座中都曾提及,於是整理成一篇方便大家查閱。

布根地特色食材

Poule de Bresse 布列斯雞 Boeuf Charolaise 夏洛利牛
Escargots de bourgogne 布根地蝸牛 Andouillette 腸肚包
Cuisses de grenouille 青蛙腿 Gougère 乳酪泡芙
Époisses 布根地橘皮乳酪※    

表格所列出的食材中,僅有布列斯雞在該趟旅程中沒有機會嚐到,其他的都各吃了好幾回,陸續也寫了幾篇介紹文章,這裡就不贅述直接附上連結。

布根地特色食材‧布根地蝸牛(escargots de bourgogne)

布根地特色食材‧腸肚包(Andouillette)

布根地特色食材‧青蛙腿(Cuisses de grenouille)

Poule de Bresse 布列斯雞

有人說,布列斯雞就像是把法國國旗披在身上一般。為什麼?因為牠有著鮮紅的雞冠、雪白的羽毛和藍色的腳,完全是法國國旗的顏色嘛。而牠之所以有名,除了品種優異:骨架纖細、雞皮細滑、肉色白皙且柔嫩之外,還是法國唯一的 AOC 法定產區等級的雞;這意味著對養殖方式、過程和品種做了規範,更能確保傳統美味能繼續流傳。

Boeuf Charolais 夏洛利牛

在布根地南邊的葡萄酒產區開車穿梭,特別是馬貢區,最常見的景緻即是高低起伏的山丘上,分佈著森林、牧場和葡萄園,錯落有致。牧場上偶爾會遇見全身覆蓋著白毛的夏洛利牛,正是布根地的特產之一。脂肪少、瘦肉多,因此比起油花多且分布均勻的牛肉來得有嚼勁但不柴,以及有較濃郁的風味。旅遊期間買了幾次煎來搭布根地紅酒,都很美味,尤以 entrecôte(肋眼牛排)部位最為迷人。

Boeuf Charolais 夏洛利牛

Boeuf Charolais 夏洛利牛

Boeuf Charolais 夏洛利牛

 
Gougère 乳酪泡芙

這是布根地常見的開胃小點,喝餐前酒時來上一小碟,保證一口接一口停不下來。簡單來講,它就是在原本的泡芙麵糰中,額外添加乳酪和香料烘烤而成,帶著鹹味的小泡芙。

Époisses 布根地橘皮乳酪(找不到確實的翻譯,所以直接以產地和外型來稱呼)

這款產自位在 Dijon 和 Auxerre 間之同名村莊的 Époisses,是布根地唯一 AOC 法定產區等級的乳酪,橘色的外皮爆發著驚人的臭氣,很容易讓人退避三舍。如果能克服氣味的障礙,它可是一款質地相當柔軟滑嫩,入口後漫著濃郁的乳香,鹹中透甜,十分美味的乳酪。它所使用的原料為全脂或半脂牛乳,且以乳酸菌凝製而成,後續的熟成階段則需每星期於乳酪外皮以混合了鹽水和 marc(渣釀白蘭地)的液體洗皮 1 至 3次,持續四星期之久。而且越是後期越是提高渣釀白蘭地的比例,使得乳酪表皮逐漸轉為橘色,摸起來黏呼呼的,氣味也越見腐臭。

旅行途中買了 Berthaut 出產(據說是目前唯一手工製作此乳酪的品牌)的 Époisses,戰戰兢兢地打開木盒,立刻遭受嗆鼻的氣味攻擊,忍不住微微顫抖。切了一小塊試味道,啊~如果稍微閉氣再吃的話,它果真如傳說中那般美味;我們二個人一口接一口的,很快就將它解決了(擦嘴)。

Époisses 布根地橘皮乳酪

Époisses 布根地橘皮乳酪

 

布根地傳統料理

boeuf bourguignon 紅酒燉牛肉 coq au vin 紅酒燉雞
oeufs en meurete 紅酒醬汁水波蛋 cailles aux raisins 鵪鶉佐葡萄
pochouze 白酒河魚 lapin à la dijonnaise 第戎式燉兔肉
紅酒醬汁料理

布根地位處法國中部偏東,介於海洋型和大陸性氣候之交界處,冬天十分嚴寒,因此發展出許多燉煮類的菜餚;加上盛產葡萄酒,於是衍生出不少以紅酒為基底的料理。譬如上列表格中的紅酒燉牛肉、紅酒燉雞和紅酒醬汁水波蛋,均是以大量紅酒熬製而成的。紅酒燉牛肉這道菜在台灣應該不陌生,將牛肉以紅酒浸泡後一夜後撈出與蔬菜一同煎香、醬汁中加小洋蔥、培根或燻肉、最後熄火前添加炒蘑菇,都是讓風味更有層次的小訣竅。若把主要食材從牛肉換成雞肉,就成了紅酒燉雞。好啦,這是相當籠統的說法,其實二者在作法上還是有差異的,不過此篇就不多作說明。

boeuf bourguignon 紅酒燉牛肉
↑ boeuf bourguignon 紅酒燉牛肉

coq au vin 紅酒燉雞
↑ coq au vin 紅酒燉雞

 

至於紅酒醬汁水波蛋(也就是布根地式水波蛋),是在翻閱《漫食布根地》食譜書時頗感興趣的一道菜,直到旅行至生產優雅細緻白酒的 Puligny-Montrachet(普里尼- 蒙哈榭)時,才終於在「L’Estaminet des meix」這家餐廳遇上它。上桌時一如食譜書所呈現的樣貌,三顆水波蛋躺在加了許多燻肉丁和洋蔥的紅酒醬汁中,氣勢驚人。輕輕劃開水波蛋,黃澄澄的蛋液便緩緩流了出來,讓醬汁變得濃稠,相當好吃。不過好吃歸好吃,一口氣吃三顆水波蛋再加上接續的主菜紅酒燉牛肉,份量還是太多了些。原本應該是二個人共享紅酒醬汁水波蛋的,不知道在點餐時出了什麼差錯,店家額外端來了一盤 œufs sauce époisses(布根地橘皮乳酪醬汁水波蛋),才導致非得一個人獨自嗑掉三顆蛋,撐破肚皮的窘境。但是也因此得知使用知名的布根地超臭橘皮乳酪來熬製醬汁,是一點嗆鼻臭味也沒有,僅留下乳酪迷人的濃純香而已。推測應該是在製作醬汁的過程中,已經去掉臭氣主要來源的橘色外皮之緣故,醇厚的風味與滑嫩的水波蛋搭得極好。

紅酒醬汁水波蛋 oeufs en meurete
↑ 紅酒醬汁水波蛋 oeufs en meurete

紅酒醬汁水波蛋 oeufs en meurete
↑ 紅酒醬汁水波蛋 oeufs en meurete

œufs sauce époisses 布根地橘皮乳酪醬汁水波蛋
↑ œufs sauce époisses 布根地橘皮乳酪醬汁水波蛋

lapin à la dijonnaise 第戎式燉兔肉

早期布根地開始使用芥菜籽來製作芥末醬時,布根地公爵特地訂定出生產過程的規範,譬如必須使用品質佳的醋來浸泡芥菜籽,來確保芥末醬之品質。18世紀中期,第戎的 Jean Naigeon 改採用 verjus(酸葡萄汁)取代原本的醋來浸泡芥菜籽,導致成品產生相當特別的酸味,因而讓第戎芥末醬廣受歡迎。1856年之後成為舉世皆知的布根地人氣特產。

所謂的「第戎式」指的正是將第戎芥末醬調入醬汁中的做法,嚴格來說,是以第戎芥末醬為主要調味的料理方式。其中最知名的當屬第戎式燉兔肉。兔肉久燉不爛亦不柴,依舊保有彈性和柔嫩的口感,相當接近台灣仿雞腿的滋味和咬勁,只是味道再稍微濃郁細緻些,佐第戎芥末醬汁非常對味。

lapin à la dijonnaise 第戎式燉兔肉
↑ lapin à la dijonnaise 第戎式燉兔肉

cailles aux raisins 鵪鶉佐葡萄
↑ cailles aux raisins 鵪鶉佐葡萄

 

內臟、特殊部位

Bavette  牛腰肉 
Boudin  豬血腸 
Cervelle  腦 
Collier  頸肉 
Foie  肝 
Gésier  胗 
Joue  頰肉 
Oreille  耳朵 
Queue de boeuf  牛尾 
Ris de veau  小牛胸腺 
Rognon  腰子 
(Steak) Tartare  韃靼生肉
Tête  頭 
Langue  舌 
 

布根地特色食材‧小牛胸腺(Ris de veau)

 
Boudin 豬血腸

於腸子中填入豬血、豬油和香料灌製而成,燙熟後捲成蚊香狀擺在攤子上販售。味道頗鹹,口感沙沙的,與台灣常見的柔嫩豬血大不同;多半會與炒至焦糖化的洋蔥、蘋果一起吃,或者加了蘋果一同燴煮,藉由蔬果的甜美來柔化豬血腸的狂野。

Boudin 豬血腸

(Steak) Tartare 韃靼生肉

將切碎的生牛肉或生馬肉,拌上洋蔥末、câpre(酸豆)、醋漬小黃瓜丁、辛香料、胡椒、鹽巴……等等而成,最後還會放上一顆生蛋黃。

 

參考資料/

漫食布根地
歐陸傳奇食材

 

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劉婉懿(basil)/旅遊飲食寫作/日本酒狂熱愛好者/SSI 國際唎酒師 Sake Sommerlier。經營個人網站《basil‧食旅手帖》,並為《飲者之夢 威士忌社團》之共同創辦人。曾任:傑卡斯葡萄酒年度網路代言人、《双河彎》生活文學誌旅遊專欄作者、「品迷網」之選酒團隊及酒食搭配規劃。著有《草本新鮮的飲食筆記》一書。

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