這些資料是幾年前出發至布根地旅行前所收集的，後來在幾場講座中都曾提及，於是整理成一篇方便大家查閱。
布根地特色食材
| Poule de Bresse | 布列斯雞 | Boeuf Charolaise | 夏洛利牛 |
| Escargots de bourgogne | 布根地蝸牛 | Andouillette | 腸肚包 |
| Cuisses de grenouille | 青蛙腿 | Gougère | 乳酪泡芙 |
| Époisses | 布根地橘皮乳酪※ |
表格所列出的食材中，僅有布列斯雞在該趟旅程中沒有機會嚐到，其他的都各吃了好幾回，陸續也寫了幾篇介紹文章，這裡就不贅述直接附上連結。
Poule de Bresse 布列斯雞
有人說，布列斯雞就像是把法國國旗披在身上一般。為什麼？因為牠有著鮮紅的雞冠、雪白的羽毛和藍色的腳，完全是法國國旗的顏色嘛。而牠之所以有名，除了品種優異：骨架纖細、雞皮細滑、肉色白皙且柔嫩之外，還是法國唯一的 AOC 法定產區等級的雞；這意味著對養殖方式、過程和品種做了規範，更能確保傳統美味能繼續流傳。
Boeuf Charolais 夏洛利牛
在布根地南邊的葡萄酒產區開車穿梭，特別是馬貢區，最常見的景緻即是高低起伏的山丘上，分佈著森林、牧場和葡萄園，錯落有致。牧場上偶爾會遇見全身覆蓋著白毛的夏洛利牛，正是布根地的特產之一。脂肪少、瘦肉多，因此比起油花多且分布均勻的牛肉來得有嚼勁但不柴，以及有較濃郁的風味。旅遊期間買了幾次煎來搭布根地紅酒，都很美味，尤以 entrecôte（肋眼牛排）部位最為迷人。
Gougère 乳酪泡芙
這是布根地常見的開胃小點，喝餐前酒時來上一小碟，保證一口接一口停不下來。簡單來講，它就是在原本的泡芙麵糰中，額外添加乳酪和香料烘烤而成，帶著鹹味的小泡芙。
Époisses 布根地橘皮乳酪（找不到確實的翻譯，所以直接以產地和外型來稱呼）
這款產自位在 Dijon 和 Auxerre 間之同名村莊的 Époisses，是布根地唯一 AOC 法定產區等級的乳酪，橘色的外皮爆發著驚人的臭氣，很容易讓人退避三舍。如果能克服氣味的障礙，它可是一款質地相當柔軟滑嫩，入口後漫著濃郁的乳香，鹹中透甜，十分美味的乳酪。它所使用的原料為全脂或半脂牛乳，且以乳酸菌凝製而成，後續的熟成階段則需每星期於乳酪外皮以混合了鹽水和 marc（渣釀白蘭地）的液體洗皮 1 至 3次，持續四星期之久。而且越是後期越是提高渣釀白蘭地的比例，使得乳酪表皮逐漸轉為橘色，摸起來黏呼呼的，氣味也越見腐臭。
旅行途中買了 Berthaut 出產（據說是目前唯一手工製作此乳酪的品牌）的 Époisses，戰戰兢兢地打開木盒，立刻遭受嗆鼻的氣味攻擊，忍不住微微顫抖。切了一小塊試味道，啊～如果稍微閉氣再吃的話，它果真如傳說中那般美味；我們二個人一口接一口的，很快就將它解決了（擦嘴）。
布根地傳統料理
| boeuf bourguignon | 紅酒燉牛肉 | coq au vin | 紅酒燉雞 |
| oeufs en meurete | 紅酒醬汁水波蛋 | cailles aux raisins | 鵪鶉佐葡萄 |
| pochouze | 白酒河魚 | lapin à la dijonnaise | 第戎式燉兔肉 |
紅酒醬汁料理
布根地位處法國中部偏東，介於海洋型和大陸性氣候之交界處，冬天十分嚴寒，因此發展出許多燉煮類的菜餚；加上盛產葡萄酒，於是衍生出不少以紅酒為基底的料理。譬如上列表格中的紅酒燉牛肉、紅酒燉雞和紅酒醬汁水波蛋，均是以大量紅酒熬製而成的。紅酒燉牛肉這道菜在台灣應該不陌生，將牛肉以紅酒浸泡後一夜後撈出與蔬菜一同煎香、醬汁中加小洋蔥、培根或燻肉、最後熄火前添加炒蘑菇，都是讓風味更有層次的小訣竅。若把主要食材從牛肉換成雞肉，就成了紅酒燉雞。好啦，這是相當籠統的說法，其實二者在作法上還是有差異的，不過此篇就不多作說明。
↑ boeuf bourguignon 紅酒燉牛肉
↑ coq au vin 紅酒燉雞
至於紅酒醬汁水波蛋（也就是布根地式水波蛋），是在翻閱《漫食布根地》食譜書時頗感興趣的一道菜，直到旅行至生產優雅細緻白酒的 Puligny-Montrachet（普里尼- 蒙哈榭）時，才終於在「L’Estaminet des meix」這家餐廳遇上它。上桌時一如食譜書所呈現的樣貌，三顆水波蛋躺在加了許多燻肉丁和洋蔥的紅酒醬汁中，氣勢驚人。輕輕劃開水波蛋，黃澄澄的蛋液便緩緩流了出來，讓醬汁變得濃稠，相當好吃。不過好吃歸好吃，一口氣吃三顆水波蛋再加上接續的主菜紅酒燉牛肉，份量還是太多了些。原本應該是二個人共享紅酒醬汁水波蛋的，不知道在點餐時出了什麼差錯，店家額外端來了一盤 œufs sauce époisses（布根地橘皮乳酪醬汁水波蛋），才導致非得一個人獨自嗑掉三顆蛋，撐破肚皮的窘境。但是也因此得知使用知名的布根地超臭橘皮乳酪來熬製醬汁，是一點嗆鼻臭味也沒有，僅留下乳酪迷人的濃純香而已。推測應該是在製作醬汁的過程中，已經去掉臭氣主要來源的橘色外皮之緣故，醇厚的風味與滑嫩的水波蛋搭得極好。
↑ 紅酒醬汁水波蛋 oeufs en meurete
↑ 紅酒醬汁水波蛋 oeufs en meurete
↑ œufs sauce époisses 布根地橘皮乳酪醬汁水波蛋
lapin à la dijonnaise 第戎式燉兔肉
早期布根地開始使用芥菜籽來製作芥末醬時，布根地公爵特地訂定出生產過程的規範，譬如必須使用品質佳的醋來浸泡芥菜籽，來確保芥末醬之品質。18世紀中期，第戎的 Jean Naigeon 改採用 verjus（酸葡萄汁）取代原本的醋來浸泡芥菜籽，導致成品產生相當特別的酸味，因而讓第戎芥末醬廣受歡迎。1856年之後成為舉世皆知的布根地人氣特產。
所謂的「第戎式」指的正是將第戎芥末醬調入醬汁中的做法，嚴格來說，是以第戎芥末醬為主要調味的料理方式。其中最知名的當屬第戎式燉兔肉。兔肉久燉不爛亦不柴，依舊保有彈性和柔嫩的口感，相當接近台灣仿雞腿的滋味和咬勁，只是味道再稍微濃郁細緻些，佐第戎芥末醬汁非常對味。
↑ lapin à la dijonnaise 第戎式燉兔肉
↑ cailles aux raisins 鵪鶉佐葡萄
內臟、特殊部位
| Bavette | 牛腰肉 |
| Boudin | 豬血腸 |
| Cervelle | 腦 |
| Collier | 頸肉 |
| Foie | 肝 |
| Gésier | 胗 |
| Joue | 頰肉 |
| Oreille | 耳朵 |
| Queue de boeuf | 牛尾 |
| Ris de veau | 小牛胸腺 |
| Rognon | 腰子 |
| （Steak） Tartare | 韃靼生肉 |
| Tête | 頭 |
| Langue | 舌 |
Boudin 豬血腸
於腸子中填入豬血、豬油和香料灌製而成，燙熟後捲成蚊香狀擺在攤子上販售。味道頗鹹，口感沙沙的，與台灣常見的柔嫩豬血大不同；多半會與炒至焦糖化的洋蔥、蘋果一起吃，或者加了蘋果一同燴煮，藉由蔬果的甜美來柔化豬血腸的狂野。
（Steak） Tartare 韃靼生肉
將切碎的生牛肉或生馬肉，拌上洋蔥末、câpre（酸豆）、醋漬小黃瓜丁、辛香料、胡椒、鹽巴……等等而成，最後還會放上一顆生蛋黃。
參考資料／
