文字：Albert、basil │ 攝影：basil 在葡萄酒釀製過程中是否經過橡木桶的培養，對酒的樣貌會有極大的影響；無過桶的酒會有比較多新鮮明亮的果味，有過桶的酒則容易帶有香草、奶油、木質調性等等的風味。除此之外，兩者的差異還可能讓同樣的一道料理從美食變成災難，比方很多人熟悉的「海鮮配白酒」這規則裡就潛藏了許多危機。在葡萄酒漫畫「神之雫」裡也有過這樣的故事：餐館老闆選了較為進階的Chablis一級園白酒來搭配生蠔，本來是希望讓客人開心的，結果各自分開品嘗都很美味的酒與生蠔搭在一起卻成了悲劇的開始。
【酒食搭配】白酒與橡木桶，大閘蟹與海鱺魚排 Read More »
昆布一直是家中的常備品，當冷凍庫沒了雞骨豬骨可熬高湯，或者想喝較為清淡爽口的湯時，昆布便會派上用場。早些年受到《料理東西軍》節目的影響，一直將奧井海生堂－藏圍利尻昆布」做為萃取高湯的主要食材，其鮮醇甘甜略帶點鹹味的風格我很喜歡。去年初去了一趟位在日本東京 渋谷ヒカリエ 的《D&DEPARTMENT》，遇上許多精彩的生活器具和食材，讓人都極感興趣。於是購回了一些小物、清酒和「土居天然真昆布」。
土居天然真昆布的好滋味‧茶泡飯、湯豆腐、紅魽清湯 Read More »
根據網路上的資料指出，豬油的炸法主要分成兩種。 乾式炸法就是一點水都不加，直接接豬肥肉切小塊後，小火慢慢逼出油來。 濕式炸法則是豬肥油對上一定比例的水之後再去炸。 前者炸出來顏色會比較黃、香氣和滋味都比較濃郁。 後者則可炸出相當雪白的豬油，滋味較清淡。 無論選擇哪一種炸法，都要徹底炸到水份都蒸發光，也就是液面幾乎都沒有小氣泡時才可以熄火，如此一來炸好的豬油才比較耐放。若豬油所含的水份比例越高，就越容易腐敗。
一向很喜歡芥末醬的滋味，尤其是去了一趟法國第戎嚐過從 拉把 汲出的新鮮第戎芥末之後，對它有了更深厚的感情。吃自製烤薯條時除了沾蕃茄醬之外，佐點第戎芥末也不錯；烤菠菜乳酪沙拉米吐司內、高麗菜辣椒豬肉卷上或是烤羊排抹點芥末醬都非常提味；烤雞或是烤豬梅花肉也都適合拿它來調味；甚至是啤酒燉牛肉時來上一大瓢芥末醬也很棒。 很難想像生活中如果少了它，我的料理會失色多少。
文字：Albert、basil │ 攝影：basil 一般葡萄酒的混釀，大多是混合不同品種的紅葡萄來釀紅酒，混合不同品種的白葡萄來釀白酒。那有沒有紅白葡萄一起釀的方式？有，在法國隆河北部的 Côte-Rôtie 產區，法規就允許在釀造 Syrah 紅酒時混入小比例的 Viognier 白葡萄，如此可以帶來一些白花的香氣及圓潤的口感；這種混合方式在其他產酒國也不算少見，比方擅長 Shiraz 的澳洲就找得到這種混法的葡萄酒。但本月份這支來自智利 Morandé 酒莊的 VIGNO 2009，使用葡萄為 69% Carignan（紅）、26% Syrah（紅） 以及 5% Chardonnay（白）的組合方式，實屬少見。
【酒食搭配】加了白葡萄的紅酒，與脆皮洋蔥水梨烤豬肉 Read More »
榮獲國際美食獎評選為頂尖 7 大食譜作者之一的食譜女王 Donna Hay，第一本中文著作《食譜女王唐娜海：如何輕鬆煮：廚房裡的不敗指南！137 道簡單、聰明快速的料理＋甜點》終於在台灣開賣了。 2012 年預計前往澳洲之前查資料，才得知有這麼一位活躍於料理和出版界的有名人物 Donna Hay。她自 8 歲進了廚房之後，便一頭栽入料理的世界。19 歲起從事美食寫作和擔任食物造型師，25 歲成為 marie claire 的 food editor。
來做個 Donna Hay 變奏版的脆皮洋蔥水梨烤豬肉 Read More »
儘管時序已經來到初秋，氣溫依舊居高不下動不動就讓人大飆汗，我卻沒有因此而食慾不振（難道這就是始終瘦不下來的原因），倒是依舊時常想嚐點辣的或酸的。做義大利麵炒香蒜末的同時也會加入大把辣椒末，炒絲瓜喜歡加一大瓢辣味干貝醬，吃蘿蔔糕、乾拌麵、大腸麵線……的時候添加各式各樣的辣醬；家常滷肉多添了點烏醋，用米醋砂糖漬的蔬菜、蜂蜜檸檬漬各有一大瓶放在冰箱隨時能取用。有了這些酸酸辣辣的滋味，讓炎熱的夏天稍微不那麼難熬。 說到酸滋味，除了檸檬之外我較常使用的是巴薩米可醋。吃生菜沙拉時，淋點混合好品質優的橄欖油和巴薩米可醋，味道極佳；烤桃子、新鮮草莓、各式莓果沾些巴薩米可醋，滋味更豐富；製做用來佐香煎鴨胸的醬汁時，加一二小瓢巴薩米可醋更顯層次。彷彿什麼料理都可以來上一點，於是廚房的架上時常備有多款不同等級的巴薩米可醋，隨時準備為料理多增添點風味。
料理的好幫手‧噴霧式義大利 Ponte Vecchio 巴薩米可醋 Read More »
油漬茄子／ 前天依照「小寺宮」所著的「瓶漬魔法」一書製作了一批油漬茄子。今天開瓶一嚐，好吃得不得了，一如書中所說，直接吃就很美味，搭上義大利麵也很棒。 當場將它列入家庭常備料之一。 備註：我沒有完全依照書中的配方，把一些辛香料換成手邊有的。像是牛至換成迷迭香，乾辣椒換成了乾辣椒絲和紅胡椒粒。
參照《瓶漬魔法》一書做了：油漬茄子、大蒜味噌醬以及和風味噌拉麵 Read More »
