basil‧食旅手帖

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自製和風漢堡排佐蜂蜜芥末醬

一向很喜歡芥末醬的滋味,尤其是去了一趟法國第戎嚐過從 拉把 汲出的新鮮第戎芥末之後,對它有了更深厚的感情。吃自製烤薯條時除了沾蕃茄醬之外,佐點第戎芥末也不錯;烤菠菜乳酪沙拉米吐司內、高麗菜辣椒豬肉卷上或是烤羊排抹點芥末醬都非常提味;烤雞或是烤豬梅花肉也都適合拿它來調味;甚至是啤酒燉牛肉時來上一大瓢芥末醬也很棒。 很難想像生活中如果少了它,我的料理會失色多少。

來做個 Donna Hay 變奏版的脆皮洋蔥水梨烤豬肉

  榮獲國際美食獎評選為頂尖 7 大食譜作者之一的食譜女王 Donna Hay,第一本中文著作《食譜女王唐娜海:如何輕鬆煮:廚房裡的不敗指南!137 道簡單、聰明快速的料理+甜點》終於在台灣開賣了。 2012 年預計前往澳洲之前查資料,才得知有這麼一位活躍於料理和出版界的有名人物 Donna Hay。她自 8 歲進了廚房之後,便一頭栽入料理的世界。19 歲起從事美食寫作和擔任食物造型師,25 歲成為 marie claire 的 food editor。

料理的好幫手‧噴霧式義大利 Ponte Vecchio 巴薩米可醋

儘管時序已經來到初秋,氣溫依舊居高不下動不動就讓人大飆汗,我卻沒有因此而食慾不振(難道這就是始終瘦不下來的原因),倒是依舊時常想嚐點辣的或酸的。做義大利麵炒香蒜末的同時也會加入大把辣椒末,炒絲瓜喜歡加一大瓢辣味干貝醬,吃蘿蔔糕、乾拌麵、大腸麵線……的時候添加各式各樣的辣醬;家常滷肉多添了點烏醋,用米醋砂糖漬的蔬菜、蜂蜜檸檬漬各有一大瓶放在冰箱隨時能取用。有了這些酸酸辣辣的滋味,讓炎熱的夏天稍微不那麼難熬。 說到酸滋味,除了檸檬之外我較常使用的是巴薩米可醋。吃生菜沙拉時,淋點混合好品質優的橄欖油和巴薩米可醋,味道極佳;烤桃子、新鮮草莓、各式莓果沾些巴薩米可醋,滋味更豐富;製做用來佐香煎鴨胸的醬汁時,加一二小瓢巴薩米可醋更顯層次。彷彿什麼料理都可以來上一點,於是廚房的架上時常備有多款不同等級的巴薩米可醋,隨時準備為料理多增添點風味。

巴黎優雅小廚房‧地中海料理嘉年華(O&Co. vs. Mama de Maison)

「好的食材佐以簡單的烹煮和調味,便很美味且健康」,是此堂《Oliviers & Co.》辦在《Mama de maison》的「地中海料理嘉年華」課程之中心主軸。好的食材包括新鮮當季的蔬果魚類肉品,當然也包含了用來調味的鹽、油、香草植物、辛香料……等等。簡單的烹煮指的則是以恰到好處的料理方式來呈現食材原本該有的風味。

海膽番紅花風味海鮮燉飯‧「O&CO. 海膽&番紅花海鮮醬」

一如上回提到的,「冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位,嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料,在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。」其中一款是已經分享了的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」,另一款則是拿來搭配海鮮十分得宜的「海膽&番紅花海鮮醬_義大利名廚 Attilio de Fabrizio」。 它有著海膽般的色澤,厚實的滋味中透著一股淡淡的番紅花特有的氣息,喉頭間則有清爽的檸檬酸味。想像著跟大蝦、香煎魚排、辣味天使細麵……這些料裡應該都很搭。這回原本打算拿它來做成蝦子燉飯,可惜走遍整個市場就是找不到活蝦的身影,只好改以透抽來代替。另外,因為很豪氣地買了兩尾透抽,其中一尾做燉飯,另一尾便拿來烤了吃,味道也不錯。

烤雞胸肉佐「O&CO. 法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」

「這款嚐起來鯷魚的鮮鹹味相當鮮明、那款的辣不過於刺激卻增添醬料的層次、這個則酸度很漂亮……」冬日午後我們在 Oliviers & Co. 位在信義誠品 2F 的櫃位,嘗試不同風味的橄欖油、果醋和醬料,在腦海中想像著它們各自適合的料理。最後挑選了兩款米其林主廚醬料回家享用。 其中這款也是以下兩道食譜所使用的「法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬」,有著比酪梨的嫩綠多透一點亮黃的色彩,質地細緻,溫潤中帶著一絲絲的酸和鮮明的檸檬精油氣息,底蘊夠又不失清爽的風格非常適合與海鮮、雞肉、鮮蔬、麵包搭配。 清蒸大蝦、嫩煎白肉魚、蕃茄生菜沙拉……只要多加一瓢法國普羅旺斯酪梨&西洋梨香檳醬,都能添色添味不少。這一次,我則要拿它來搭配烤雞胸肉和香煎鮮蔬,凸顯它清新的調性。

九陽多功能製麵機,自製麵條的好幫手

使用紅茶代替水,做出來的麵條在陽光下有著淺淺的橘紅色,看起來頗漂亮。煮一鍋滾水,將約莫300公克的紅茶細扁麵條放入,徹底攪拌均勻,煮個1分半後加入一大勺冷水,再次沸騰時撈起。瀝乾水分後分成兩等份,各自在淺盤上卷成一坨,加入自家製的肉燥即成秋日午餐。 能夠在家自製麵條而不覺麻煩,主要是因為有了一台九陽多功能製麵機。此機器將於10月15日於台灣首賣,這次依舊是托朋友的福能搶先試用。

軟硬都美味的黑屁屁甜柿

時間過得飛快,轉眼間柿子的產季就要過去了。加上接二連三的颱風總夾帶大量的雨水,造成黑屁屁甜柿的損傷,因此產量也不高,有興趣的朋友們可要加緊腳步訂購「2013 挺過狂風暴雨的 ♡ 甜柿寶寶!」 日前收到的這批,一如往年那般清甜爽脆好吃,讓人一口接一口。

王嘉平的西西里饗宴‧於米力工作室

謝謝米力的邀請,讓我們得以在週日中午感受到「主廚到朋友家做菜」的溫馨、幽默和美味。 米力的工作室寬敞明亮,大大的長方桌上鋪條桌巾、放著幾只樣貌各異的陶杯瓷杯、一枚木板上擺著小花器和月兔印手沖壺和一落王嘉平主廚的新書《西西里的饗宴》,大器又美麗。此外,無論是牆面、各個不同的角落,都有著濃濃的米力風格;被大量生活器物包圍著,幸福感油然而生。內心十分羨慕。

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