basil‧食旅手帖

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開心造訪「瞞著爹」

早就聽聞「瞞著爹」一位難求,上次趁著中秋假期有多天可選擇的機緣下,打電話預約;無奈,竟然接獲價期間漁船不出海捕魚,沒有漁獲所以不開店的消息。在那之後,由於上台北都有其他的事情忙著,就這麼耽擱著想要造訪的心願。上週六,托朋友企鵝早早就預約的福,終於有機會擠進只有四’ 五個吧台座位的「瞞著爹」。  

年終犒賞‧桃園都鮨(下)

此時,小林師傅陸續端出自家醃製的鮭魚子、鮮嫩海膽、鮪魚中腹肉、牡丹蝦和透亮的穴子魚幼苗……等等,逐一鋪在碗底的醋飯上,隨後,連松露都請出來。 「不行不行,我一定要喝一口酒,讓自己鎮定一下。」另一半邊喝邊說。 ↑ 點上圖,可以看完整的「都鮨」照片。

年終犒賞‧桃園都鮨(上)

在「都鮨」的兩三個鐘頭間,讓人有著恍如置身夢境般的感動。 ‧ 「想吃美味日本料理」的念頭,不斷在內心膨脹,尤其越到年關,越無法抑制這種想望。於是,就當作是年終犒賞自己,邀了朋友一同前往那,聞名已久的「都鮨」嚐鮮。事前的電話預約,讓老闆小林破例,特地於週日中午,為我們四人開店營業(一般是必須六人以上,中午才會開店)。 懷著略微忐忑的心情,來到了擁有低調極簡門面的「都鮨」。推開門,眼前是八至十個座位區的吧台,小巧別緻的空間、溫暖的原木台面、柔色的光線和撲鼻的蒸鮑魚香氣,舒緩了先前擔憂的情緒。迎面而來笑容滿面的小林師傅,用爽朗的問候聲,引領大家入座。旋即,流暢地揮舞著利刃,輕輕削下幾片日本柚子皮,清新的香氣於是漫開。我們靜靜等待著,小林師傅所安排的一系列,從生冷到熱食,低調中不失奢華的感官之旅。 一入口,瞬間充滿柚子香氣的,是浸泡過冰柚子水,去除了多餘鹽分的碩大牡丹蝦握壽司;光亮的蝦肉緊實彈性足,有著鮮甜的滋味。蒸過的鮑魚斜切片,搭上鮑魚肝,握成了壽司;柔軟的肉質厚實的魚肝,一清麗一濃郁交相搭配,讓鮑魚的香氣持續於鼻腔內繚繞。一顆顆小心翼翼取出的蒸海瓜子肉,經由醬油糖味淋的熬煮,仍保有著細嫩的口感;用微微烘烤過的海苔包裹著,爽脆中透著柔嫩的滋味,令人著迷。 ~~待續~~

江戸切庵於 Tokyo Midtown

初到東京的第一天下午,便馬不停蹄地造訪預定中的景點。為的就是能夠在短時間內,把大量的東京味道吸納收藏。入夜後依照計畫來到了 Tokyo Midtown,在眾多的餐廳裡頭我們挑中了「江戶切庵」 。因為略帶疲累的身體,最適合來一碗熱的蕎麥麵。 「江戶切庵」的蕎麥麵,標榜使用了石臼研磨而得的蕎麥粉,並且以八對二的比例去混合(8:2 = 蕎麥粉:小麥粉)而得,講究的便是蕎麥麵的口感。此外,店家自豪的還有使用備長炭去燒烤季節食材,及提供多達五十幾款的清酒和燒酌。

三嶋亭壽喜燒

怎能不造訪京都三嶋亭壽喜燒之影片篇

若說,於京都三嶋亭品嚐到的壽喜燒是目前最讓人喜愛且難忘的,可真一點也不誇張。舒適隱密的個室,親切周到的服務,都是為整體加分的重要因素,然而,真正感動入心的,還是那品質優的食材搭配上得宜的烹調方式啊。 那厚度大小都極有份量的牛肉片,無論是直接品嚐或是沾裹上蛋液一塊入口,都十分的美味。其柔嫩有彈性的口感和多汁甜美的滋味,至今仍深深印在腦海中。

再訪「天竹園」日式料理(已歇業)

說起想吃日本料理,我們總是會去「天竹園」。我是指,不必離開新竹就吃的到的話。地利之便啊。 依照慣例,總是會請侍者先來上一壺冰清酒。一邊用小只的霧面玻璃杯喝著,一邊等待著料理上桌。如果沒有安排錯誤(可惜他們常因為吧台和廚房的調度不當,在生魚片尚未出完之際,中途安插了炸物或是煮物,讓人錯愕),最先上桌的會是牡丹蝦生魚片,以及各款握壽司。 整尾的牡丹蝦,先從尾部開始吃起。取少許芥末放至蝦身上,蘸適量醬油,分成兩次入口;繼滑嫩又不失彈性的口感後,則是蝦子豐盈的甜美。留下的那顆蝦頭,以筷子沾取醬油來調味,然後不顧形象地用力吸吮,直到所有的精華全入了口,方才罷休。

再訪和幸日式料理:生食多一點(下)

下半場正式開始之前,來了一道以山椒柚子味噌提味的自製胡麻豆腐;取其柔軟的口感和清爽的味道,來洗刷口腔內的餘味,讓每顆味蕾再度神采奕奕,以迎接後續的料理。 ‧ 「來,嚐嚐看,這絕對新鮮的牡蠣握壽司。」 無論是擠了檸檬直接吃的生蠔,或是燒烤過後的牡蠣,我們都曾吃過不少,而放在醋飯上作成握壽司的做法,倒是第一次嘗試。於是,舉著夾起一整顆入口。 冰涼、柔軟的口感瞬間襲來,輕輕擠壓,這比豆腐還細嫩還多汁的牡蠣便化了,便和醋飯融合為一體;再藉由辛辣的青蔥和薑末、清香的一枚紫蘇和略甜微鹹的醬料來提味,真是美味極了。 「這牡蠣好新鮮又沒腥味,多汁又爽口啊!」忍不住對著師傅讚不絕口。 「這我們絕對是拍胸脯掛保證的。從國外進口一箱一箱的,開店前仔細撬開檢查,一有壞掉的,絕對直接丟棄。常常一整箱,只剩下不到十顆可以使用。所以,能夠以生食方式上桌的,一定是很新鮮好吃的。」 我想,這般的用心,自己味蕾的感受絕對是最清楚的。為了感謝這牡蠣,趕緊喝上幾口生原酒,歡愉啊!

再訪和幸日式料理:生食多一點(上)

未成年請勿飲酒。開車不喝酒,喝酒不開車。飲酒過量有礙健康。 趁著初夏購於京都伏見的「英勳 古都千年」純米大吟釀(生原酒)還算新鮮,趕緊拎著她,前往位在水田街上的「和幸」日式料理店。 ‧ 有了上回享用套餐的經驗,這次一開始,便明確地提出需求。 「全部請師傅搭配。不過,生的料理可以多一點,請不要上沙拉。」 「那,今天要上些質感好一點的嗎?」幫我們上酒器和酒杯的女侍詢問著。 「有些什麼嗎?」 「要不要來點鱈場蟹?用烤的蟹腳非常好吃喔!」一聽聞,兩人馬上頻頻點頭。 旋開瓶蓋,將已經冰透的生原酒倒入透明酒器裡頭,這十六度以上十七度未滿、略帶乳白色的純米大吟釀,正誘惑著我們。清啜一口,飽滿的滋味迅速於口腔內流竄;有別於一般純米大吟釀的清爽細緻,這酒顯得較有個性較強烈,讓人清楚感受到米的香氣和味道(液體內有極細微的懸浮粒子),極具衝擊力。 也因此,搭配著剛送上來的味噌螺前菜,恰到好處,誰也沒搶了誰的鋒頭。略帶甜味的味噌醬,和透著微苦的螺尾一起入口,成了和諧的組合,餘韻只剩螺的爽脆。 「來點安康魚肝如何?敢吃吧?」微笑點頭之後,師傅送上來一碟,緊密堆疊至六七公分高的安康魚肝料理。 無論是上頭的辣蘿蔔泥,或是下頭的爽口白醋,都是為了用來平衡魚肝的濃郁和生腥;也正因為有這巧妙的調和,讓這在舌面上綿延開來的魚肝,是那麼的滑順和甘美。隨後再跟上一兩口「古都千年」,味蕾都為此而顫動了。 未成年請勿飲酒。開車不喝酒,喝酒不開車。飲酒過量有礙健康。 等待的片刻,看著師傅從冷藏櫃中取了數枚海膽,我們兩人不禁相視而笑。天知道,好吃的海膽是多麼吸引著我們,多麼的讓人魂牽夢縈啊! 師傅的大手捧著料理送至面前,「來,這海膽手捲嚐嚐看。」

東山 Touzan

絕妙的晚餐‧京都 Hyatt 東山 Touzan(上)

品嚐日期:2006.05.27 舉箸夾起一小塊入口,不禁如觸電般訝異;沒料到晚餐的一開頭便端出「豆腐」來驚嚇我們,不趕緊喝口酒來壓壓驚,可怎麼了得。於是搖晃酒杯,傾斜著讓透著青草氣味的冰涼白酒,刷過舌面滑落食道,舒緩神經挑動感官後再嚐它一口。 那烤過的表皮,好似一張薄約 0.1厘米的彈性膜,輕輕地包覆著內裡,好完整呈現方正的模樣;而裡頭嚐起來則比豆腐要柔軟多汁,又比湯葉來的緊實滑細,是初次體驗到的口感,既特別又新鮮。而且,只消少許的現磨芥末和略帶甘味的醬油,便能提引出黃豆的香氣和滋味,讓人忍不住豎起大拇指,並額外加點了兩杯清酒。

八千代湯豆腐

京都八千代之湯豆腐料理

來去吃湯豆腐(ゆどうふ)料理吧! ‧ 黑暗逐漸籠罩四周,南禪寺和天授庵外頭擠滿了人。有些人準備搭乘遊覽車離去,有些人則下了車於天授庵外頭排隊,準備加入夜間拜觀的行列。 而眼前的這條南禪寺參道,滿是京都有名的旅館和料亭,如:順正(南禪寺)、湖月莊、菊水和八千代,每個都各有歷史各有特色。初來乍到,也不好直接造訪順正,於是選擇了看來較為平易近人的八千代,作為與湯豆腐料理的第一次接觸。

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