廚房和餐桌的事 | basil‧食旅手帖

如果在冬夜，一鍋紅酒燴雞

每到了特別節日的前夕，像是另一半的生日、結婚週年紀念日、聖誕節或是跨年，總會在書櫃前翻閱著一本本的食譜；思索著，這回該端些什麼菜上桌以玆慶祝。

2006年的最後一天，我們便是以「紅酒燴雞」佐馬鈴薯泥為主菜，搭配著清爽的沙拉和簡易的甜點；在家悠哉自在地邊飲酒邊細數著過去一年旅程中美好的點滴。

各自拎上一兩瓶酒，從簡單的年輕的開始，一支一支喝下去；最後再以 1997 年份的（竟然一口氣集合了四支）來當作結尾。開心吶，還有什麼比「以那醞釀了十年的佳釀來迎接嶄新的 2007 年」更讓酒鬼感到過癮的！？於是，我們就這麼和熟識的朋友陌生的朋友，熱熱鬧鬧地喝過了年。

小b在「毛寶部落格」裡頭，有了一個可以自由發揮的「美味地圖」專欄。而今天，正是該專欄第一篇文章「冬夜裡，溫暖身心的那一鍋。」誕生之日子，自己覺得很開心。

在這微寒的夜裡，總讓人想起熱呼呼的雜炊。

像是2003年年底，於東京「仲富久」嚐到的整套河豚料理中，最後加入白飯、滑菇和雞蛋而成的河豚雜炊，其看似簡單卻擁有細緻雋永的滋味，總讓人難忘。

法國麵包佐奶油香煎青蘋果和香蕉

mozzarella、蕃茄和羅勒三位一體的美味，使用好的初榨橄欖油是重要訣竅之一。

把大閘蟹蒸至肉鮮甜、蟹膏綿滑豐盈的狀態，是最棒的秋季饗宴之一。

將迷迭香或羅勒清洗後，確實擦乾至無水份殘留。
仔細切碎，或研磨成細泥。
取一大碗，放入所有的迷迭香或羅勒泥、奶油和海鹽（顆粒若太粗，請先研磨），仔細攪拌均勻，靜置約五分鐘後即可使用。

乾燥的 Porcini 泡水烹煮後，較為柔軟欠缺爽脆的口感，因此比較不建議單吃。拿來做成濃湯、義大利麵醬汁，或是如食譜的做法，都能彰顯出 Porcini 本身的香氣和滋味，是較為推薦的方式。

挑了一顆僅僅去掉了蒂頭和籽，切成舟狀，直接對上約350ml的原味優酪乳和十來顆冰角，利用貴夫人打成了帶細碎顆粒的果汁。特意不濾掉渣，好體驗紮實的口感；也因此，更能嚐到橙皮釋放出來的馨香精油氣味。那是除了橙肉鮮甜滋味之外，豐富味蕾感受的重要一環。

愛玉子可是千萬不能用逆滲透的水去洗，水中沒有礦物質的話就洗不成功了。

台灣有太多的稻農，是因為吸入過量的農藥，而導致英年早逝）、對抗WTO所帶來的衝擊（從工資便宜的國度進口大量的米，因其價格遠比本土產的米便宜，吸引了許多消費者的心，在台灣米逐漸乏人問津之際，導致台灣有非常多的稻田總是處於休耕的狀態）…等等問題，總是讓人感嘆。